Chef de Cambuse

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Archive for December 2016

Blogmas16 - Türchen 20: Feine Vorspeisen, nicht nur für das Weihnachtsmenü

written by Frank, on Dec 20, 2016 8:30:00 AM.

Blogmas, Blogmas16, 2016, Xmas, Blogger, Adventskalender, Türchen, Rezepte, Adventszeit Anfang Dezember hatten wir in der Reuchlin Chuchi Pforzheim einen wunderschönen Abend in unserem neuen Koch-Domizil und dort zum ersten Mal zu unserem Weihnachtsdinner eingeladen.

Tafel und Deko


Wie es sich gehört, war der Tisch festlich geschmückt und die Menükarte versprach einen äußerst genussvollen Abend.

Tafel und Deko


Als Amuse hatten wir drei Löffel geschickt, die in dieser Kombination ein mehr als gelungener und sehr eleganter Einstieg ins Menü waren. Und die natürlich auch jeweils als einzelne Vorspeise ein gutes Bild abgeben.

Kalbstatar mit Sardellen

Marinierter Kürbis mit Gartenkräutermousse
und Kürbisstroh

Ceviche von der Dorade


Amuse auf dem Teller


Vielleicht ist ja die eine oder der andere noch auf der Suche nach einem chicen Starter für das Weihnachtmenü. Dann lege ich euch die drei hier mal ans Herz. Alle lassen sich gut vorbereiten und sind dann zum Essen schnell fertiggestellt.

Auch dieser Artikel ist Bestandteil der Merry Blogmas 2016 Foodie-Adventskalender Aktion von Mrs. Emily Shore, für die 14 Food-Blogger ihre Weihnachtsrezepte hinter den Türchen versteckt haben. Schaut doch mal, was hinter den anderen Türchen noch so alles verborgen ist. Zum Beispiel gab es gestern ein großartiges Dattel-Marzipan-Konfekt bei Susan von Labsalliebe. Und morgen öffnet euch Julia von Delicious Stories ein Türchen.

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Vorbereitungen Kürbisstroh

Marinierter Kürbis mit Gartenkräutermousse und Kürbisstroh
 
Gerätschaften:
Microplane, iSi Gourmet, Topf
 
250gKürbis
40gRohrzucker
1Limette
-den Kürbis schälen und dünn hobeln oder aufschneiden
-einen Teil für das Kürbisstroh aufheben
-den Rest in kleine Rauten oder Rechtecke schneiden
-die Limettenschale mit der Microplane abreiben, den Saft auspressen
-mit dem Rohrzucker zusammen einmal aufkochen und über die Kürbisrauten gießen
-abdecken und 2 Stunden marinieren
 
50gKräuter - Petersilie, Kerbel, Kresse, Estragon,…
150mlSahne
50mlGemüsebrühe
-die Kräuter grob von den Stielen befreien
-mit der Sahne und der Brühe aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen
-im Vitamix kurz aufmixen
-durch ein Sieb in die iSi Flasche passieren
-mit einer Patrone laden
 
Kürbisplatten
Öl
-die beiseite gelegten Platten in dünne Streifen schneiden
-das Öl erhitzen und die Streifen kross frittieren
 
-ein paar der Kürbisrauten auf den Löffel legen
-etwas Kräuterschaum aufspritzen
-frittiertes Kürbisstroh auflegen
 

Ceviche von der Dorade
 
100gDoradenfilet
1/4 Bd.Koriander
1junge Frühlingzwiebel
1Tomate, klein
1Limette
Meersalz
Piment d’Espelette
-das Doradenfilet ggf. entgräten und fein würfeln
-Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden
-den Korinader grob hacken
-die Tomate entkernen und in kleine Würfel schneiden
-die Limette auspressen
-alles vorsichtig vermengen und mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken
-abdecken und im Kühlschrank durchkühlen lassen
 
-auf dem Löffel oder in einem Glas anrichten
-kalt servieren
 

Kalbstartar mit Sardellen
 
Gerätschaften:
Vitamix, Topf, Spritzflasche
 
Petersilie
20mlOlivenöl
20mlGemüsebrühe
Xanthan
-einen halben Bund Petersilie waschen und trocken schleudern
-zusammen mit etwas Olivenöl und Gemüsebrühe fein mixen
-durch ein feines Sieb streichen
-abwiegen, 1% Xanthan zugeben und erneut aufmixen
-das entstandene Gel in einem Spritzflasche füllen und kühl stellen
 
100gKalbsfilet
Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Piment d’Espelette
-das Kalbsfilet in feine Würfel schneiden, mit Olivenöl, Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken
-bis zur weiteren Verwendung kühl stellen
 
4Sardellenfilets
Panko
Öl
-die Sardellenfilets abwaschen, abtrocknen und in Panko wälzen
-das Öl erhitzen und die panierten Filets kurz frittieren
 
-mit einem kleinen Ring etwas Kalbstartar auf einen Löffel geben
-eine frittierte Sardelle auflegen
-einen Tropfen Petersilie-Gel aufspritzen
 


Vorbereitungen Kürbisstroh


Vorbereitungen Kalbstartar


3 Amuse auf dem Teller


Detail Kalbstartar


Blogmas16 - Türchen 10: Nonplusultra - oder Du sollst keine anderen Weihnachtsbrötle neben diesen haben!

written by Frank, on Dec 10, 2016 8:30:00 AM.

Blogmas, Blogmas16, 2016, Xmas, Blogger, Adventskalender, Türchen, Rezepte, Adventszeit Woher diese Weihnachtsbrötle ursprünglich kamen, das werden wir wohl nie erfahren. Meine Frau brachte sie aus ihrer Studienzeit in Regensburg mit. Dort wurde ihr diese Rezeptur von einer damaligen Kommilitonin anvertraut. Mündlich natürlich! Angehende Pharmazeuten schreiben doch keine Rezepte, das machen doch nur Mediziner.

Die Vorgeschichte dieser Weihnachtsbrötle bleibt also im Dunklen. Aber allein die Nennung ihres Namens in der Vorweihnachtszeit sorgt für ein Aufhellen der Gesichter. Für ein Strahlen, daß das der Kerzen auf dem Adventskranz aber mal locker übertrifft.

Nonplusultra! Aus dem Lateinischen kommend, bedeutet es sinngemäß: es geht “nicht darüber hinaus”. Oder um es mit den Worten des großen Duden zu sagen: “etwas, das nicht besser sein könnte”.

Besser kann ich es auch nicht ausdrücken! Und besser geht es wirklich nicht! Das merkt man auch beim Brötles-Teller auf dem Tisch. Die Nonplusultras, die sind immer als Erste weg.

Was einen ja nicht wundert. Denn wir haben da:
  • Zarte, krachende Meringue!
  • Ein aromatischer, mürber Knetteig!
  • Und süße Frucht, die das alles zusammenhält!
Nonplusultra

Und übrigens, abbeissen ist nicht! Das ist ein Gesamtkunstwerk, das muß auch in Gänze genossen werden. Insofern bestätigt sich die Aussage “Du sollst keine anderen Weihnachtsbrötle neben diesen haben” auch empirisch, denn es geht ganz einfach nicht. ;-)

K4 war so nett und hat auch noch die Brötle für diesen Beitrag gebacken! Und hat zudem auch das Handmodel gegeben! Give her a big round of applause!

Denn der Artikel ist Bestandteil der Merry Blogmas 2016 Foodie-Adventskalender Aktion von Mrs. Emily Shore, für die 14 Food-Blogger ihre Weihnachtsrezepte hinter den Türchen versteckt haben. Gestern war z.B. Susan von Labsalliebe mit tollen Pistazienkipferl mit Orangen-Kardamomzucker dabei und am 11. gibt es bei Kinder, Küche und so die nächste Überraschung. Schaut doch mal, was hinter den Türchen so alles verborgen ist.

Wir wünschen euch viel Spaß mit den Nonplusultras, den vielen anderen Rezepten und ganz besonders eine schöne und besinnliche Weihnachtszeit!

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Nonplusultra Weihnachtsbrötle
 
Gerätschaften:
Kühlschrank, Rührgerät, Ofen
 
400gMehl (405)
280gButter, weich
60gEigelb (3 Dotter)
50gZucker
8gVanillezucker (Päckchen)
1,5gSalz (Prise)
-alle Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten und zu einer Kugel formen
-gute 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen
 
250gZucker
90gEiklar (von den 3 Eigelb oben)
-das Eiklar mit der Küchenmaschine oder einem Rührgerät aufschlagen und den Zucker langsam einrieseln lassen, bis sich ein fester Baiser gebildet hat
 
-den Ofen auf 170°C aufheizen
-den Teig aus dem Kühlschrank holen und auf einer bemehlten Fläche sehr dünn (1 bis maximal 2mm) auswellen
-Kreise mit ca. 3cm Durchmesser ausstechen, vorsichtig herausheben und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen
-mit einem Spritzbeutel einen Tropfen in die Mitte jedes Kreises setzen, das sieht nach dem Backen am besten aus, aber es geht natürlich auch wie hier ein Klecks mit einem Löffel
-ca. 20 Minuten bei 170°C backen, dabei darauf achten, daß sie nicht braun werden
-auf einem Gitter etwas auskühlen lassen
 
Marmelade oder Gelee, wir nehmen immer unsere Himbeermarmelade
-etwas Marmelade auf die Unterseite der noch leicht warmen Kreise auftragen und mit einer anderen Hälfte zusammenkleben
-sobald sie vollends ausgekühlt sind und die Marmelade fest geworden ist, vorsichtig luftdicht verstauen und an einem kühlen, geheimen und sicheren Ort lagern!
-in der Theorie halten sie sich ein paar Wochen, aber es gibt da leider keine gesicherten Erkenntnisse ;-)
 

Zutaten für den Teig

Fertig geknetet...

...und ausgewellt

Schnelle Meringue

Teigkreise mit aufgesetzten Tropfen

Nach dem Backen...

...vorsichtig zusammensetzen