Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Zu Besuch in der eigenen Stadt... #part1

written by Frank, on Oct 30, 2016 6:43:00 PM.

Elena von “Das süsse Leben und Anna von der Stadt Pforzheim luden ein! Zum ersten “offiziellen” #bloggertreffenpforzheim.

Und elf (Food-)Blogger aus nah und fern folgten dem Ruf und trafen sich an einem sonnigen Oktober-Wochenende in Pforzheim, um die Goldstadt zu erkunden. #wennengelreisen

Man traf sich in der Dillsteiner Straße, einem Kleinod von Pforzheim, welches sich - einem wohlgepflegten Biotop gleichend - mit seinen kleinen, exquisiten Lädchen, Cafés und Bistros seit Jahrzehnten wohltuend von der doch eher “nüchternen” Innenstadt abhebt. #euphemismusalarm

Cafe d'Anvers


Im Café d’Anvers gab es erstmal ein großes Hallo, denn es hatte ja schon fast etwas von einem Klassentreffen.

Christiane von Schabakery bekam, aus Darmstadt kommend, gleich mal den Preis für die weiteste Anreise. Julia von Kochlie.be aus Unterkochen bei Aalen kam wegen ein paar Kilometer weniger knapp auf Platz 2. Aber auch Stuttgart war z.B. mit Anja von Alltagssterne vertreten. Und mit Tina von Tinas Tausendschön aus Bretten und Nadine von dipi.t.seren(ity) aus Königsbach-Stein kam geballte Kompetenz aus dem bloggenden Umland.

Vitamine!


Unser Oberbürgermeister Gerd Hager begrüßte uns höchstpersönlich und erläuterte den “Auswärtigen” in kurzen Worten die aktuelle Situation der Stadt, sprach das “bruddelige” Wesen der Pforzheimer an und auch wie wichtig es ist, nicht nur alles schlecht zu reden, sondern auch das Positive, das Schöne dieser Stadt herauszustellen. Stichwort #selffulfillingprophecy!

Begrüßung durch OB Gerd Hager


Und er hat ja vollkommen recht. Nur mit Gebruddel kommen wir aus der Misere nicht heraus. Und auch nicht mit dem zwar berechtigten, aber wirkungslosem Gemeckere über die Versäumnisse der Vergangenheit. Aber wir Pforzemer Seckel haben ja schon immer ein äußerst ambivalentes Verhältnis zu unserer Stadt.

Grundlage für den Tag!


Bei leckeren Omelettes, Joghurt mit Früchten, frisch gepresstem Orangensaft und Milchkaffee wurde der Ablauf des Tages besprochen. Und schon viel gelacht, den die eine oder andere Aktion des sehr zuvorkommenden Service rief gewisse Erinnerungen hervor.

Bisschen Pfeffer?




Dem einen oder der anderen dämmerte aber schon, daß ein gutes Frühstück ein wichtiger Start für diesen Tag darstellt, denn eine “Tour de Goldstädle” stand auf dem Programm.

Cigale - Feinkost & Tischkultur


Die Käsetheke


Und so ging es nach einer kleinen Stippvisite bei Cigale Feinkost - mit französischem Käse, La Mortuacienne Limonade und Tischwäsche von Garnier-Thiebaut ein liebevolles, kleines Stückchen Frankreich in unserer Stadt - entlang der Enz und vorbei an der Herz-Jesu Kirche - in Richtung Enzauenpark.

Herz-Jesu Kirche


Der Enzübergang bei der Stadtkirche


Eine illustre Truppe


Im nächsten Teil geht es dann weiter durch die Enzauen und zum Gasometer…

Final à la maison! Finale dahoim!

written by Frank, on Jul 10, 2016 3:00:00 PM.

Peter von “Aus meinem Kochtopf” lud anläßlich der Fußball-Europameisterschaft in Frankreich zu seinem Blog-Event Europakochen 2016 ein. Und ich durfte mitmachen und habe - aus sicher nachvollziehbaren Gründen - den Gastgeber Frankreich gewählt.

Blogevent EuropaKochen 2016 - Wir kochen uns durch Europa


Daß Frankreich bis ins Finale kommt, daran hatte ich bei der Entscheidung damals nicht gedacht. Eigentlich hätte ich mir ja gewünscht, daß La Mannschaft heute Abend die Portugiesen wegputzt. Aber daß diese Aufgabe nun den Les Bleus zufällt, ist auch irgendwie ok. Unseren französischen Nachbarn ist ein grandioser Abschluss dieses Turniers im eigenen Land auf jeden Fall zu wünschen - das “Sommermärchen” der Grande Nation darf ruhig auch ein gutes Ende haben. Allez les Bleus!

Aber so gibt es heute zum Finaleinzug - oder auch zum Finalsieg - das wohl bekannteste Gericht der französischen Küche - ein Boeuf Bourguignon. Die Hauptbestandteile sind Rindfleisch - idealerweise vom Charolais - und Wein, normalerweise aus dem Burgund.

Nicht unbedingt ein Sommergericht, denn klassisch wird des Fleisch zusammen mit Gemüse und dem Wein ein paar Stunden lang geschmort, aber ich hatte da ja letztes Jahr schon mal ein Experiment gestartet und das Boeuf Bourguignon Sous-vide zubereitet. Was dem Ganzen einen faszinierenden, unerwarteten Twist gibt. Aber mehr dazu später. Auf jeden Fall drängte sich dies als Beitrag für Peters Blogevent geradezu auf.

Mein Stück aus der Rinderschulter - ein “Dicker Bug” - habe ich mir im Elsass besorgt. Einer der Vorteile wenn man nahe der Grenze wohnt. Für den Wein nehme ich dieses Mal allerdings keinen Burgunder. Ich habe dieses Jahr in Südfrankreich, im Languedoc, mal wieder diverse Weingüter besucht und u.a. einen sehr interessanten und leckeren Roten aus dem Weinbaugebiet Faugères eingekauft. Ein Cuvée der Domaine Mas Gabinèle, bestehend aus 40% Syrah, 30 % Grenache und 30 % Carignan - Sorten, die in dem Mittelmeerklima ein paar Kilometer überhalb von Beziers und auf den dortigen sauren Schieferböden hervorragend gedeihen. Und vom Winzer Thierry Rodriguez spannend ausgebaut werden.

Ein perfektes Boeuf Bourguignon scheint so was wie der Heilige Gral der französischen Küche zu sein - man bekommt zumindest ob der zahlreichen Berichte, Empfehlungen und Warnungen den Eindruck. Auch wird dies so im Foodblogger-Film “Julie & Julia” augenzwinkernd kolportiert. Ob Julia Child dies auch so sieht, das kann sie uns heute leider nicht mehr verraten, aber eine sehenswerte Kostprobe ihres Könnens und ihr Rezept für die traditionelle Zubereitung gibt es zum Beispiel hier:



Schmoren ist die klassische Wahl der Zubereitung, wenn es um langfaserige, bindegewebsreiche Fleischstücke geht. Dazu kommt dann noch ein vorheriges Beizen in Rotwein, um den “Zermürbungsprozess” noch weiter zu unterstützen. Die Italiener haben da ihr Brasato al Barolo oder allgmeiner ihr alla milanese und auch die Bayern haben mit dem Böfflamott einen klassischen Rinderschmorbraten mit Rotwein im Programm. Wobei “Böfflamott” ja eigentlich nur “Boeuf al la mode” - Rind nach der (damaligen) Mode bedeutet. Aber auch der rheinische Sauerbraten dürfte daher wohl seinen Ursprung haben.

Nun sind genau diese Fleischstücke ja auch die Königsdisziplin bei der Sousvide-Zubereitung. Durch eine lange Kochzeit bei konstanter Temperatur um 60°C wandelt sich das zähe Collagen, das Bindegewebe in weiche Gelatine um. Dazu kommt, daß im Gegensatz zur konventionellen Zubereitung, bei der das beim Garprozess aus den Zellen austretende Wasser von hydrophoben Collagen abgewiesen wird und dann das Gargut verläßt und es “trocken” werden lässt, in diesem Fall von der hydrophilen Gelatine wieder großteils gebunden wird.

Ein weiterer Effekt ist, daß man über die Temperatur eine Kontrolle über das Protein Myoglobin hat. Myoglobin ist ein kugelförmiges Protein, ein Muskeleiweiß, welches für den Sauerstofftransport im Muskel zuständig ist. Das Interessante an diesem Protein ist, daß es nur in den Muskelzellen von Säugetieren vorkommt und es dem Muskelgewebe seine rote Farbe gibt. Ein ähnliches, viel bekannteres Protein ist Hämoglobin, welches im Blut für den Sauerstofftransport sorgt und - dort analog - für dessen rote Farbe verantwortlich ist.

Myoglobin verliert nun bei 65°C seine globuläre, seine kugelförmige Struktur, denaturiert zu Metmyoglobin, verändert dabei seine rote Farbe und dadurch wird das Fleisch graubraun. Bzw. reflektiert einen anderen Spektrumsbereich des Lichts.

Ein Steak ist also niemals “blutig”, nur ist das Myoglobin halt noch in seiner ursprünglichen Form. Durch zu langes Anbraten, durch zu hohe Temperaturen verändert sich neben der Struktur auch die Farbe des Fleisches von dem als optisch schön empfundenen “Rot” zu dem eher unschönen “Grau”.

Bei einem “normalen” Schmorbraten muß man ein Mittel finden zwischen Temperatur und Zeit. Läßt man ihn zu lange im Ofen, dann wird er “trocken”. Gleiches gilt bei zu hoher Temperatur. Eine zu kurze Zeitdauer oder zu niedrige Temperatur läßt große Teile des Collagens unangetastet und das Fleisch bleibt “zäh”. Aber egal was man wählt, die Farbe wechselt zu “Grau” und daher gibt es zu der Sorte Fleisch meistens eine dicke Sauce, die dann großzügig über die Fleischstücke verteilt wird.

Mein “Dicker Bug” - zwei Fleischteile aus der Rinderschulter, die durch eine Bindegewebsschicht verbunden sind, wird sauber pariert und in seine zwei Teile getrennt. Dieses verbindende Bindegewebe muß nicht sein. Dann wird es in Würfel von 3-4cm Kantenlänge geschnitten und erstmal gut 16 Stunden im Wein und Rinderfond, mit Schalotten, Karotten, Sellerie und Knoblauch gebeizt.

Danach kommt es mit einem Teil der Beize für 72 Stunden bei 56°C ins Wasserbad. Genug Zeit um auch das letzte Collagenmolekül zu erwischen, aber von der Temperatur so, daß nur ganz wenige Myoglobin-Proteine denaturieren und wir die “schöne” rote Farbe des Fleisches erhalten. Das geht auch gut mit 60 Stunden bei 55°C - so habe ich das letztes Jahr gemacht - aber ich wollte mal sehen, ob, und in welche Richtung, die 12 Stunden und das eine Grad mehr eine signifikante Veränderung bringt.

Nachtrag: dieses eine Grad mehr und auch die 12 Stunden mehr bringen viel mehr der Myoglobin-Proteine zur Denaturierung. Die Zartheit war grandios. Nächster Versuch wird dann wohl bei 72h und 54°C sein.

PS: Mein Spieler der EM 2016 aus der Deutschen Nationalmannschaft ist Jerome Boateng! Vielleicht gibt es ja zum nächsten Blogevent eine Spielerfigur, die ich nicht kreativ umfärben muß! ;-)

Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon


Boeuf-Bourguignon

Boeuf Bourguignon Sous-vide
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät
 
2kgRinderschmorstück, hier ein Dicker Bug vom Charolais-Rind
700mlRotwein
500mlRinderfond
200gSpeck, leicht geräuchert
6Karotten
3Sellerie-Stangen
10Schalotten
4Knoblauch-Zehen
1 ELTomatenkonzentrat
3Thymianzweige
2Rosmarinzweige
2Lorbeerblätter
scharzer Pfeffer
-das Fleisch parieren und des verbindende Bindegewebe entfernen
-die beiden Hälften in Würfen von 3 bis 4 Zentimeter Kantenlänge schneiden
-die Speckscheiben in Streifen schneiden und langsam goldbraun braten
-die Karotten und den Sellerie putzen und in Scheiben bzw. dünne Stücke schneiden
-die Schalotten und den Knoblauch fein würfeln
-den Speck aus der Pfanne nehmen, im verbliebenen Fett die Karotten und Schalotten weichkochen
-den Knoblauch und Tomatenkonzentrat zugeben und noch etwas mitkochen
-mit dem Wein ablöschen
-den Rinderfond und die Kräuter zugeben und das Ganze ca. eine Viertelstunde leicht köcheln lassen
-großzügig mit schwarzem Pfeffer würzen
-komplett abkühlen lassen
-die gewürfelten Fleischstücke zugeben und für mindestens 12 Stunden im Kühlschrank marinieren,
darauf achten, daß das Fleisch gleichmäßig mit der Flüssigkeit bedeckt ist
 
-das Sous-vide Becken auf 56°C aufheizen
-die Fleischstücke zusammen mit Gemüse, den Kräutern und der Flüssigkeit in einen großen Double-Zip-Loc Beutel geben, ich habe einen 8l Beutel genommen
-ggf. den Rest der Flüssigkeit im Kühlschrank aufbewahren
-die verbliebene Luft beim Eintauchen entfernen und 72 Stunden im Wasserbad garen
 
-kurz vor Ende der Garzeit die Beilangen vorbereiten
-nach der Garzeit den Beutel entnehmen, die Fleischstücke herausnehmen, dabei die Flüssigkeit und das Gemüse auffangen und durch ein Sieb passieren
-zusammen mit der restlichen Flüssigkeit einkochen, ggf. noch etwas Wein zugeben, mit etwas Stärke binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken
-das Fleisch portionsweise in Butterschmalz scharf, aber wirklich nur kurz anbraten
 
-mit den Beilagen servieren und sich am Geschmack und den verdutzten Gesichtern der Gäste erfreuen
 

Like pancakes in the sunshine...

written by Frank, on Jul 4, 2016 5:40:00 PM.

Irgendwie will es ja dieses Jahr nicht so richtig klappen mit dem “draußen auf der Terrasse Frühstücken”.
Aber wenn - wie diesen Sonntag - dann wenigstens mal kurz die Sonne scheint, dann wird draußen eingedeckt und die Außenküche angeworfen.

Zur Feier der Sonnenstunden sollte es mal wieder Pancakes geben.

Da unser sonntägliches “Frühstück” schon mehr das Mittagessen ersetzt, mache ich die Pancakes ja eher neutral, so daß sie sowohl für die herzhafte, als auch für die süße Variante taugen.

In “Herzhaft” gab es sie diesmal mit Avocado, Crème fraîche und Räucherlachs.
Dazu noch ein schnelles - 13 Minuten bei 75°C - Sous-vide Ei.

Pancakes mit Lachs und Avocado

Und zum Abschluss dann in “Süß” ganz klassisch mit Heidelbeeren und Ahornsirup.

Während F1 den Ahornsirup verteilt hat, habe ich ein klein wenig mit der Serienbildfunktion der Kamera rumgespielt experimentiert.
Und Google Photos hat daraus dann diese nette Animation gemacht. Ist doch schön geworden?

Pancakes mit Heidelbeeren und Ahornsirup

Buttermilch-Pancakes
 
Gerätschaften:
ggf. Rührgerät, beschichtete Pfanne
 
250mlButtermilch
120gButter
2Eier, Größe M
175gMehl 405
15gZucker
3gBackpulver
1,5gSalz
-die Butter verflüssigen
-mit der Buttermilch und den beiden Eiern gut verrühren
-Mehl, Zucker, Backpulver und das Salz in einer zweiten Schüssel gut vermengen
-zur Buttermilch-Ei-Mischung geben und zügig verrühren
-kurz quellen lassen
 
-die Panne auf schwacher Hitze aufheizen, ggf. mit ganz wenig Öl ausstreichen
-mit einem Löffel oder einer kleinen Kelle eine kleine Menge Teig in die Pfanne geben,
der Teig sollte zu einem ca. 8cm großen Pancake auslaufen
-sobald sich Bläschen an der Oberseite des Pancake bilden diesen wenden
und goldbraun fertigbacken
 

Fisherman's Friend - Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise

written by Frank, on May 6, 2016 7:04:00 PM.

Da hat man einen kapitalen Lachs gefangen und zieht mit der Leine noch den halben Kelpwald mit raus.

Der gemeine Fischer flucht und wirft den grünen Beifang vermutlich gleich wieder zurück ins Meer.

Der kulinarisch erfahrenere Fischer behält zumindest einen kleinen Teil des intensiv nach Meer duftenden Grüns und läßt nur den Rest wieder schwimmen.

Dieses typische, frische Meeresaroma verdanken die meisten Algen ihrem hohen Jodgehalt. Ein probates Mittel, wenn man einem Gericht einen Hauch Meeresduft hinzufügen will.

Wenn ich darüber so im Familienkreis schwadroniere, dann kann man spätestens jetzt bei K2-K4 die Assoziationskette “Algen?” - “Das komisches Zeugs, was einem beim Baden immer an den Beinen klebt?” - “Das schleimige Zeugs, das im Sommer den Gartenteich verunstaltet?” - “Was sollen wir denn jetzt wieder essen?” an deren “irritierten” Gesichtsausdrücken verfolgen.

Aber keine Angst, wir sprechen hier von ganz normalen Meeresalgen. Normale Wasserpflanzen, die unter Normalbedingungen, in sauberen Gewässern wachsen. Nicht, daß diese Antwort diesen Teil der Familie auch nur im Ansatz beruhigt. Aber da müssen sie durch.

Kurzer Klugscheißer-Einschub:

Neben den jodhaltigen Kohlenwasserstoffen finden sich aber in Meeresalgen auch noch andere Aromen. So entwickelt die Braunalgenart Wakame - in unseren Breiten vornehmlich in getrockneter Form im Asia-Laden verfügbar - nach dem Einweichen auch blumige, veilchenartige Noten und würzige, grünteeartige Düfte.

Was - auf chemischer Ebene - wiederum perfekt mit den Aromen von Gurke und Sojasauce harmoniert. Und darüber dann mit Wassermelone und Kokosnuss.

Und damit kommen wir nun zu unserem Burger:


Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise


Ein Burger, dessen Komponenten auch einen ersten lauen Maientag
zu einem perfekten Sommertag am Meer werden lassen!



Diese Burger-Kombination habe ich vor einem Jahr bei foodpairing.com gesehen und war gleich von den Möglichkeiten fasziniert. Besonders nett finde ich diese Variante als Slider - als kleiner 50g Burger für Zwischendurch oder auf einem Fingerfood-Buffet. Aber wir bewegen uns heute in der 100g + x Klasse.

Für das Patty nehmen wir Lachs - sehr fein geschnitten, nicht gewolft. Meiner Meinung nach wird dabei das Lachsfleisch zu “matschig”, feine Würfel ergeben ein angenehmeres Mundgefühl. Damit das Patty gut bindet, also nachher nicht bröselt, kommt ein Eiweiß darunter und das geformte Patty dann auch eine gute Stunde in den Kühlschrank. Zum Binden tragen auch die dazu gegebenen Panko-Brösel bei.
Als Fleisch dafür eignet sich übrigens der Rückenabschnitt und der Bauchlappen einer Lachsseite hervorragend. Diese Stücke haben ja per se einen höheren Fettgehalt. Ich habe die Reste von meinem mit Roter Beete und Lakritz gebeizten Lachs dafür verwendet.

gewürfelter Lachs, mit Panko, Zitronenabrieb, Dill und Eiweiß


Die Sauce machen wir aus Mayonnaise, mit Wasabi und Kokosmilch als weiteren Hauptbestandteilen. Ggf. kurz vor dem Servieren nochmals aufmixen, der Flüssigkeitsanteil ist relativ hoch.

Jetzt zu den aromatisch passenden Toppings. Einmal ein frischer, leichter “Salat” aus Gurken- und Melonenstreifen, kurz mariniert in Olivenöl. Und Wakame/Braunalge, eingeweicht in Sojasauce, Mirin und Reisessig, für den aromatischen Wums.

Gurken- und Melonenstreifen


Als Bun kommt da nur ein schwarzer, mit Sepia-Tinte gefärbter Brioche-Bun in Frage! Nicht nur der Optik wegen, denn wenn man will, dann schmeckt man das Meer auch ein wenig aus dem Bun. ;-)

Brioche-Bun Rezepte gibt es ja wie Sand am Meer. Z.B. hier bei Diana von Küchenflug, bei Jens von gekleckert, bei HighFoodality oder auch bei Bacon zum Steak. Ich spare mir das an dieser Stelle mal. Zumal ich meine Buns inzwischen mehr so Pi-mal-Daumen mache, mit dem was an Mehl, Hefe,… gerade so da ist.

Und weil die schwarzen, mit Sepia-Tinte gefärbten Buns dann doch etwas tricky sind, da sich hier durch die Tinte die Teigbindeeigenschaften zu verändern scheinen. Nach meiner Erfahrung ist der Teig um einiges flüssiger als die kleine Menge Tinte vermuten läßt und benötigt beim - auch um einiges längeren - Knetvorgang immer mal wieder einen Extra Schub Mehl. Sprich man schaut dem Teig beim Kneten zu und steuert dann nach.

Ach ja, als Topping für die Buns habe ich schwarzen Sesam und Chia-Samen verwendet.

Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise


Der Burger ist auch mein Beitrag zum Burger-Blogevent von Tina von Lecker&Co anläßlich ihres 2. Bloggeburtstags. Zwar auf den letzten Drücker, aber vorher gab es einfach keine g’scheiten Wassermelonen. ;-)




Lachs-Burger mit Wassermelone, Gurke, Algen und Wasabi-Mayonnaise
 
Gerätschaften:
Microplane, Julienne-Schneider oder Mandoline
 
100gSoja-Sauce
100gMirin
75gReisessig
Wakame-Algen, getrocknet
-alle flüssigen Zutaten in eine Schüssel geben
-eine Handvoll Algen zugeben und mindestens eine Stunde marinieren lassen
 
400gLachs
20gPanko
1Eiweiß
5gDill, fein gehackt
Abrieb einer Zitrone
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den angefrorenen Lachs in kleine(!) Würfel schneiden
-mit den restlichen Zutaten mischen und dem Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken
-vier Patties formen und eine gute Stunde in den Kühlschrank stellen
 
60gMayonnaise
10gKokosmilch
5gWasabi-Paste
4gZitronensaft
3gSoja-Sauce
-alle Zutaten gut miteinander mischen, nach Geschmack abschmecken und kalt stellen
 
1/2Gurke
1/4Wassermelone, fest
1ELOlivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-Gurke waschen und schälen, längs in Viertel teilen, Kerne entfernen
-mit einem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden
-die Kerne der Wassermelone entfernen und eine gerade Oberfläche schneiden
-ebenfalls mit einem Julienne-Schneider in feine Streifen schneiden
-die Streifen im gleichen Mengenverhältnis in eine Schüssel geben, mit dem Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken
 
Olivenöl
Butter
-das Olivenöl auf mittlerer Hitze erwärmen und die Lachs-Patties von jeder Seite knappe 4 Minuten anbraten
-die Bun-Hälften mit Butter bestreichen und anrösten
-reichlich Wasabi-Mayonnaise auf die untere Bun-Hälfte geben
-den Lachs-Patty aufsetzen
-je nach Größe ein, zwei,… Algen auflegen
-Gurken- & Melonenstreifen darüber geben
-eventuell noch einen Klecks Wasabi-Mayonnaise drauf und den Deckel aufsetzen
 


Brioche Burger-Buns mit Sepia-Tinte, Topping: schwarzer Sesam und Chia-Samen


Dark Side of the Bun #wrapsodie Edition


Lachs-Patty


Lachs-Patty


Lachs-Burger mit Algen, Wassermelone, Gurke und Wasabi-Mayonnaise

Rhabarber-Curd - oder wie ich lernte die rosafarbene Kalorienbombe zu lieben

written by Frank, on May 3, 2016 6:58:00 PM.

Also ich hatte ja ein (leicht) gestörtes Verhältnis zu Rhabarber.

Rhabarber gab es in meiner Jugend als Kompott, normalerweise zusammen mit matschigen Erdbeeren. Das war dann meist sehr säuerlich, sehr matschig und schlonzig und hinterließ ein pelziges Gefühl im Mund.

Zumindest an letzterem war der Rhabarber selbst schuld bzw. die in ihm vorhandene Oxalsäure. Die kann man - das weiß ich heute - durch das Kochen und mit einem Calcium-haltigen Gegenpart großteils neutralisieren.
Der Rest war aber der damaligen Zubereitungsart geschuldet. Wobei Schwiegermutterns große Einmachgläser auch heute noch diese Erinnerung wieder aufleben lassen.

Als ich dann vor einiger Zeit begann mich mit dem Thema Sous-vide zu beschäftigen, bekam der Rhabarber seine zweite Chance. Unter Druck und im Beutel gegart entfaltet der Rhabarber erst so richtig sein Aroma. Dazu aber vielleicht mal an anderer Stelle mehr.

Auf jeden Fall blätterte ich nicht - wie vielleicht noch vor ein paar Jahren - mit einem “Bäh! Rhabarber!” weiter, als ich vor ein paar Tagen drüben bei Miris Jahrbuch von Rhabarber Curd las. Nein, jetzt blieb ich dran hängen und spätestens bei der Erwähnung von Lillet Rosé als Zutat war ich angefixt.

Curd bedeutet eigentlich “Quark” oder “Geronnenes” und ist sicher vielen bekannt in der Variante als Lemon Curd. Eine dicke Crème aus Eiern, Zucker, Butter und - in der Gesamtbetrachtung eigentlich eine vernachlässigbare Menge - Frucht(saft) als Aroma. Nicht besonders kompliziert, aber arbeitsintensiv herzustellen, da die Masse über dem heißen Wasserbad solange aufgeschlagen werden muß, bis sie beginnt einzudicken. Wobei sie da gerade nicht gerinnen soll, denn wir wollen ja eine streichfähige Crème und kein Rührei. Insofern müsste man sich vielleicht die englische Namensgebung nochmals genauer anschauen.

Nun habe ich bereits ein paar Mal Lemon Curd in der Sous-vide Wanne zubereitet, denn immer wenn die Rezeptur nach einer genau einzuhaltenden, nicht zu unter- oder überschreitenden Temperatur ruft, dann bietet sich der Einsatz eines Sous-vide Gerätes ja geradezu an. Auch hier funktioniert das hervorragend, denn bei einer Temperatur von 82° Celsius und 45 Minuten Badezeit haben die Eiweiße im Ei genügend Muse sich zu entfalten, um sich dann als lange Stränge lose aneinander zu orientieren, aneinander zu binden. Aber eben nur leicht, ohne eine richtig feste Beziehung einzugehen.

Und auf diese Art und Weise lassen sich z.B. auch “unbetreut” Eiscrème-Basen, Crème brûlée,… herstellen.

Ich habe Miris Rezept ein wenig auf unseren Geschmack hin modifiziert, wobei ich beim nächsten Mal wohl noch etwas weniger Butter verwenden werde.
Der Lillet Rosé gibt der ganzen Geschichte aber auf jeden Fall einen netten Kick!
Vielen Dank für die Inspiration und Motivation!

Die Arbeitsschritte habe ich an die Zubereitung mit einem Sous-vide Gerät angepaßt. Auf das Auspressen des Rhabarbers habe ich zu Gunsten des Pürierens verzichtet. Ich denke mal, daß so der Rhabarbergeschmack während des Garens noch stärker transferiert wird. Die verbliebenen festen Teile werden dann später ja durch das Feinsieb entfernt. Die von mir verarbeitete Menge ergibt knapp einen Liter Rhabarber-Curd. Dessen Hälfte wir hier auch gleich - allerdings mengenmäßig wohl etwas großzügiger - mit Mürbteigboden, kleingeschnittenem Rhabarber und Baiser aus dem verbliebenen Eiklar zu einem Kuchen verbacken haben. Die restlichen 500ml erfreuen sich momentan noch ihres absehbar kurzen Lebens im Kühlschrank.

Ach ja, noch ein Wort der Warnung vorweg. Wer gerade an der Strand- oder Freibadfigur arbeitet, für den mag der Rhabarber-Curd, insbesondere in der Kombination mit Mürbteigboden und Baiserhaube, eine kleine, zusätzliche Herausforderung darstellen. Ich habe auf jeden Fall schon ein paar extra Runden eingeplant.

Rhabarber


Rhabarber-Curd im Wasserbad


Rhabarber-Curd


Rhabarber-Curd mit Eiweiß-Zipfel



Rhabarber-Curd
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Sous-vide Gerät, 3l Double-Zip-Loc Beutel, Feinsieb
 
-das Wasserbad auf 82°C aufheizen
 
500gRhabarber
75gWasser
250gZucker
100gLillet Rosé
-den Rhabarber waschen, putzen und mit der Schale in kleine Stücke schneiden
-mit dem Wasser in einem abgedeckten Topf in gut 15 Minuten weich köcheln
-etwas abkühlen lassen und in den Vitamix geben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-eine Minute mixen und 300g davon wieder zurück in den Topf geben,
den verbliebenen Rest z.B. unter ein Yoghurt mischen
-Zucker und Lillet Rosé zugeben
-mit leichter Hitze und gelegentlichem Rühren den Zucker auflösen
 
4Eier
8Eigelb
-in der Zwischenzeit die Eier und das Eigelb verquirlen
-die Rhabarbermasse wieder etwas abkühlen lassen und langsam unter Rührem zu den Eiern geben
-in einen 3l Double-Zip-Loc Beutel füllen und die Luft beim Eintauchen in das Wasserbad herausdrücken
-bei 82°C für 45 Minuten garen
 
250gButter
4gLebensmittelfarbe, rot
-durch ein Feinsieb in eine Schüssel umfüllen
-Lebensmittelfarbe nach Bedarf einrühren und die gewürfelte Butter stückweise unterrühren
-in geeignete Behälter umfüllen und kühl aufbewahren
 


Rhabarber-Curd und Rhabarber-Stücke


Rhabarber-Kuchen


Rhabarber-Kuchen

Eggs Imperial - Frühstücken wie ein Kaiser

written by Frank, on Apr 25, 2016 8:55:00 PM.

Sonntags ist bei uns normalerweise ein spätes, dafür aber ein gemeinsames Frühstück angesagt. Unter der Woche wird das ja nichts. Und außerdem, in einer Familie aus lauter Morgenmuffeln, da will das echt keiner!

Aber am Sonntag, wenn alle ganz in Ruhe ausschlafen, entspannen und chillen konnten - je nach Gusto mit Zeitung, Buch, Musik, YouTube oder auch einfach seinen Gedanken - dann muß das halt sein. Und spätestens, wenn der Duft nach Kaffee, warmen Brötchen und Croissants - oder auch von ein, zwei, drei,… Scheiben Bacon - durch das Haus zieht, da kommt eigentlich irgendwann mal jeder aus den Federn.

Ich probiere an diesen Sonntagen dann meistens auch was aus, eine Brunch-Idee oder eine kleine Vorspeise, von der ich denke, daß sie auch zu einem Frühstück passen würde. Wer sich den Spaß erlaubt mir auf Instagram zu folgen, der hat das eine oder andere sicher schon mal unter dem Hashtag #frühstückchen kennengelernt.

Immer wieder gern gesehen sind da z.B. ja Eggs Benedict. Oder auch, in der etwas nobeleren Variante mit Lachs, die Eggs Royale. Also ganz klassisch eine getoastete Hälfte eines English Muffin, etwas Schinken, Bacon oder eben Lachs, ein pochiertes Ei und gute Portion Sauce Hollandaise. Der Legende nach seit 1894 in dieser Form mehr oder weniger unverändert. Paßt ja auch!

Aber klar gibt es diverse Variationen. Und hier kommt jetzt mal mein Experiment.

Ich präsentiere heute voll Stolz das Highlight jedes Brunch-Buffets zu dieser Jahreszeit:

Die Eggs Imperial!

Aktuell ist ja die Spargelzeit angebrochen bzw. wird dieser ja (leider) schon seit Wochen in diversen Aggregatszuständen hoch und runter gekocht. Wer wie wir in überschaubarer Distanz zu Bruchsal und der Südpfalz lebt, der hat da etwas Geduld und wartet halt, bis die dortigen Spargelbauern hochwertige Ware liefern.

Als Grundlage für meine Eggs Imperial habe ich daher Spargel, das “königliche” Gemüse, goldbraun paniert - im ganz klassischen Sinne in “Gold” verpackt. Das gibt einerseits eine tolle Textur, der zarte Spargel und die knusprige Panade. Letztes Jahr habe ich das schon mal ausprobiert, damals umwickelt mit San-Daniele-Schinken und einer Miso-Hollandaise.

Spargel paniert in San-Daniele-Schinken, mit Miso-Hollandaise


Und andererseits ersetzen wir damit die Muffin-Hälfte und haben “Platz” für noch andere Leckereien vom Brunch-Buffet.

Statt des Lachses gibt es Kaviar. Es muß ja gar nicht der vom Stör sein, ein guter Forellen-Kaviar oder welcher vom Seehase paßt perfekt dazu.
Aus optischen Gründen sollte er aber eine orangene oder rötliche Farbe haben und eher von kleinerem Durchmesser sein.
Auch hier ist wieder der knackige Biss des Rogen ein großartiger Kontrast zu der Cremigkeit des - Sous-vide zubereiteten - Eies und der Sauce Hollandaise, die ich noch mit etwas Kerbel, Blatt-Petersilie und Schnittlauch aufgepeppt habe.

Das Ganze klappt natürlich auch hervorragend ohne Sous-vide Equipment, man ist dann unter Umständen nur etwas mehr beschäftigt. Was mir persönlich halt an einem Sonntag Morgen jetzt eher nicht so liegt. 😉
Aber man kann den Spargel auch konventionell garen oder dämpfen. Und die Eier einfach im simmernden Wasser pochieren.

Ach ja, kurz hatte ich auch über “Ex Imperator” als Name für dieses Gericht nachgedacht. Aber wirklich nur kurz…

Eggs Imperial



Eggs Imperial
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät, Vitamix
 
12Spargel, weiß
1 TLButter
Zitronensaft
Zucker und Salz
-das Wasserbad auf 85°C aufheizen
-den Spargel putzen und schälen
-auf eine gefällige Länge schneiden, die Abschnitte anderweitig verwenden
-mit der Butter, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz und Zucker vakuumieren
oder in einen Double-Zip-Loc Beutel geben
-bei 85°C für 25-30 Minuten im Wasserbad garen
-den Garprozess des Spargels im Eiswasser abbrechen und den Spargel etwas auskühlen lassen,
ggf. über Nacht im Kühlschrank lagern
 
1-2Eier
Mehl
Panko und Semmelbrösel
-die Eier verquirlen
-den Spargel trocken tupfen
-erst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Bröselmischung wenden
 
3Eigelb
1-2 TLZitronensaft
Meersalz und Pfeffer
125gButter
Blatt-Petersilie, Kerbel und Schnittlauch
-die Butter schmelzen und klären
-die Eigelb in den Behälter des Vitamix geben
-eine Prise Salz, Pfeffer und einen TL Zitronensaft dazugeben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-nach den ersten paar Sekunden langsam(!) die geklärte Butter zugeben bis die Masse emulgiert
-den Vitamix ausschalten und probieren, ggf. noch mit etwas Zitronensaft und/oder Salz abschmecken und nochmals aufmixen
-die Hollandaise in einen geeigneten Behälter umfüllen und in lauwarmem Wasser warmhalten
-Blatt-Petersilie und Kerbel fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Hollandaise ziehen
 
4Eier
-das Wasserbad auf 75°C aufheizen
-die Eier in einem kleinen Netzbeutel ins Wasser hängen
-bei 75°C für 13 Minuten im Wasserbad garen
 
1 ELButterschmalz
-in der Zwischenzeit etwas Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen
-den panierten Spargel zugeben, ggf. die Temperatur etwas anpassen und langsam von allen Seiten goldbraun anbraten
 
4 ELForellen-Kaviar
Dill
-die Eier nach den 13 Minuten aus dem Wasserbad nehmen
-den angebratenen Spargel u.U. auf Küchenkrepp entfetten
-drei Stück nebeneinander auf einen Teller legen
-vorsichtig ein Ei darüber aufschlagen
-einen EL des Forellen-Kaviar verteilen
-mit einem großzügigen Schwung der Kräuter-Hollandaise nappieren
-und mit dem gezupftem Dill garnieren


Eggs Imperial


Eggs Imperial


Lecker war’s!

Alles braucht seine Zeit!

written by Frank, on Apr 20, 2016 5:26:00 PM.

Klar haben auch wir “Fertig-Pizza” im Gefrierschrank! Wenn’s mal schnell gehen muß!

Wobei dieses “schnell gehen” nur für einen bestimmten Teil unserer Familie relevant ist. Dem - wie soll ich es sagen - doch noch sehr jugendlichen, vor sich hin pubertierenden Teil.

Und “schnell” bedeutet in dem Zusammenhang ja sowieso nur, daß man möglichst wenig durch die Zubereitung und beim Verzehr der Nähr-/Füllmasse von den wirklich wichtigen Dingen des Lebens, wie WhatsApp Klassen-Chat, Snapchat oder was halt grad sonst so en vogue ist, abgelenkt wird.

Sind F1 und ich dann mal ausgeflogen, dann liegt für diesen Notfall halt die ein oder andere TK-Ware bereit.
Wobei ich fairerweise erwähnen sollte, daß Spiegeleier, Nudeln mit Soß’ und ab und an auch ein Salat auch in unserer Abwesenheit zubereitet werden.

Unter Normalbedingungen, und wenn wir uns ausnahmsweise eine gute Stunde vorher drüber im Klaren sind, was wir denn später essen wollen, dann kann man z.B. durchaus auch mal Focaccia machen, die seltsamerweise auch von unseren Pubertieren geliebt werden.
Aber bis sich dieser “ich back’s mir selbst” Gedanke allerdings gegen den “Aufwärm-Bequemlichkeits-Habitus” durchsetzt, dafür braucht es wohl auch seine Zeit. Aber die haben sie zum Glück ja noch!

Der Teig für Focacce gehört - sofern ich mich recht entsinne - zu den erste Dingen, an denen ich mich im Bereich Backen versucht habe.

Nach meinem berühmt, berüchtigten Eierlikör-Sandkuchen. Der schon in der Grundschule unserer Kids - trotz ordnungsgemäßer Deklarierung - die eine oder andere Klassenfete mit “Wie jetzt, da ist Alkohol drin?” bereichert hat.

Aber das ist eine ganz andere Geschichte. Bleiben wir fürs Erste einfach bei den Focacce.

Der Teig dafür ist super simpel, aber braucht halt etwas Zeit. Das Rezept mit einem Kilogramm Mehl ergibt ungefähr 1,8kg Teig, den ich nach der ersten Gare in sechs 300g Stücke unterteile. Davon passen dann immer zwei auf ein Backblech. Oder auf einen Schamottstein im großen Holzkohle-Grill - die Form der Zubereitung kann ich auch uneingeschränkt empfehlen.

Beim Belag kann man sich austoben. Da gerade Spargel-Saison ist, bot sich dieser an. Und so gab es neben der klassischen, meiner Lieblingsvariante mit Tomates Cerise Rabelais, Rucola und San-Daniele-Schinken, diesmal auch verschiedene Versionen mit grünem Spargel. Und statt dem San-Daniele kam Wacholderschinken von der Metzgerei Failenschmid mit drauf, den hatte ich noch von meinem Besuch der Slow-Food übrig.

Für ein Focaccia habe ich zwei Spargelstangen mit dem Trüffelhobel dünn aufgeschnitten und in Schleifen in den Teig gedrückt. Für ein anderes habe ich den Spargel auf die Breite des Fladens geschnitten, halbiert und dann abwechselnd nebeneinander in den Teig gedrückt. Die Reste habe ich ebenfalls dünn gehobelt und diese als Grundlage für zwei weitere Focacce verwendet.



Die halbierten Tomaten kommen auch gleich mit auf/in den Teig, Olivenöl drüber und kräftig Parmesan und etwas Meersalz. Rucola, Schinken und Pfeffer gebe ich immer erst drauf, wenn ich die Focacce aus dem Ofen hole. Dann nochmal ein paar extra Parmesan-Späne drüber - perfetto!




Focaccia
 
 
Gerätschaften:
Küchenmaschine, Ofen, Trüffelhobel oder Mandoline
 
600mlWasser, lauwarm
100mlOlivenöl
60gHonig
42gFrischhefe
-die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln, Olivenöl und Honig zugeben, miteinander verrühren und ein paar Minute stehen lassen
 
1000gWeizenmehl 550
15gMeersalz
Olivenöl
-Mehl und Salz auf kleiner Stufe vermengen
-langsam die Hefe-Wasser-Mischung zugeben
-gut 10 Minuten kneten lassen bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist
-mit Olivenöl eine Schüssel auspinseln, den Teig hineingeben und abgedeckt gut 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
-dann den Teig in sechs Stücke (à ~300g) teilen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu länglichen Fladen ziehen oder ausrollen
-zwei Fladen auf einer Backpapierseite lagern und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen
-den Ofen auf 250°C aufheizen
 
500gSpargel, grün
Rucola
Parmesan
Olivenöl
Meersalz
-den Spargel waschen und ggf. den holzigen Teil abbrechen
-2 oder drei Spargel längs mit dem Hobel dünn aufschneiden
-seitlich in Schlaufen auf ein Focaccia legen, etwas in den Teig eindrücken
-halbierte Kirschtomaten in die Schlaufen legen
-mit etwas Olivenöl beträufeln
-mit dem Trüffelhobel Parmesan drüber hobeln und etwas salzen
-den restlichen Spargel auf etwas weniger als eine Fladenbreite zuschneiden und längs halbieren
-abwechselnd flach auf den Teig legen und etwas eindrücken
-einen großzügigen(!) Schwung Olivenöl drüber geben
-ebenso mit dem Parmesan verfahren und etwas salzen
-die Spargelabschnitte fein hobeln und flach auf zwei Fladen verteilen
-ggf. auf einen der Fladen noch halbierte Kirschtomaten geben
-Olivenöl, Parmesan und Salz darüber verteilen
-auf die letzten zwei beiden Fladen die restlichen halbierte Kirschtomaten geben
-wieder Olivenöl, Parmesan und Salz darüber verteilen
 
-immer zwei Fladen im Backofen backen
 
Wacholderschinken
Kirschtomaten
Radieschensprossen (waren grad zur Hand)
Pfeffer, schwarz
-auf die Focacce mit den Spargelabschnitten und das Focaccia mit den Spargelschlaufen etwas Rucola und Radieschensprossen geben
-auf die nur mit den Kirschtomaten belegten Focacce noch Wacholderschinken, Rucola und Parmesanspäne geben
-pfeffern nach Bedarf
 












Lachs, in bunt und mit Lakritz!

written by Frank, on Apr 12, 2016 7:52:00 AM.

Logo 12. Lakritztag
Immer am 12. April des Jahres ist der internationale Lakritz-Tag. Daß wir diesen nun bereits zum 12. Mal (!!!) auch in Deutschland feiern, das haben wir maßgeblich Christian, dem Herrscher des Lakritzplaneten zu verdanken!

Darüber hinaus habe ich Christian ganz persönlich noch besonders zu danken, denn ich habe bei seiner Verlosung im Vorfeld das Lakritz-Tages ein “Foodline-Set by Johan Bülow” gewonnen! Und bei dem hier vorgestellten Rezept auch gleich eingesetzt.

Denn neben dem reinen Süßholzraspeln ;-) kann man mit Lakritz auch hervorragend kochen!

Vor gut zwei Jahren habe ich ja schon mal den “Liquorice Poached Salmon” von Heston Blumenthal gemacht und zum Sonntagsfrühstück am 11. Lakritztag auch “Bacon mit Lakritz” gezaubert.

Was macht nun Lakritz, bzw. dessen Grundstoff, das Süßholz, eigentlich aus?

Es ist eines der ganz wenigen Gewürze, die sowohl Süße, als auch Bitterkeit in sich vereinen!

Der typische Geschmack kommt von der im Süßholz enthaltenen Glycrrhizinsäure. Wird diese gespalten, entsteht auf der einen Seite das Zuckerderivat Glycrrhizin, mit der vielfachen Süßkraft des üblichen Haushaltszuckers. Und andererseits eine bittere Note, durch Kalium- und Kalziumsalze. Weiterhin wird Anethol frei, welches für das anisartige Aroma verantwortlich ist. Und zu guter Letzt finden sich noch starke Röstnoten im Süßholz.

Perfekt harmoniert das - wie damals schon Blumenthal herausfand - mit dem bei Niedertemperatur, idealerweise Sous-vide gegartem Lachs. Oder um mit Professor Thomas Vilgis zu sprechen: ”Die Bittertöne [des Süßholzes] kommen dem fettreichen Fisch sehr entgegen.”.

Und so bot es sich an, für ein Buffet an Ostern nochmals auf die Kombination Lachs & Lakritz zurückzugreifen, dieses Mal aber in Form eines mit Roter Beete, Sojasauce und Lakritz gebeizten Lachses. Auch hier bleibt mir eigentlich nur, aus Aroma: Die Kunst des Würzens von Professor Vilgis zu zitieren: “Sojasauce schmeckt mit ein bisschen Süßholz … noch besser, da ihr umami-Geschmack dadurch um zwei Grundgeschmacksqualitäten [herb und süß] erweitert wird. Außerdem verstärken die Röstnoten … deutlich die karamelligen Aromen der Sojasauce.”!

Ich habe daher ein Rezept der britischen Köchin Anna Hansen ein klein wenig modifiziert und von einer ganzen Lachsseite auf 600g Loin-Zuschnitt “transponiert”. Das ist aber immer noch eine Menge Lachs! Also entweder genügend willige Genießer einladen oder die Menge nochmals reduzieren.

Und rechtzeitig anfangen, der Spaß benötigt - ohne die anfänglichen Parierarbeiten - 44 Stunden!
Aber das Warten lohnt sich!




Lakritz, rote Beete und Sojasauce - klar ist diese Kombination alleine schon geschmacklich der Hammer. Aber auf der anderen Seite - das Auge isst ja auch mit - das ist doch auf dem Buffet eine optische Sensation!

Das seht ihr doch auch so, oder? ;-)




Lachs - gebeizt mit Roter Beete, Sojasauce und Lakritz
 
 
Gerätschaften:
luftdicht verschließbarer Behälter, z.B. eine Lock & Lock Box 2.3l
 
600gLachs mit Haut, Sashimi-Qualität
-aus der Lachsseite ein schönes Stück mit den He- & She-Loins herausschneiden
-den Bauchlappen und den fetten Rückenstrang abtrennen und anderweitig verwenden
 
300mlRote Beete Saft
250mlSoja-Sauce (less salty)
5gSalty Liquorice Sirup by Johan Bülow
1gRaw Liquorice Powder by Johan Bülow
5Kardamom-Schoten, grün
-die Kardamom-Schoten grob mörsern und mit den restlichen Zutaten vermischen
-den Lachs mit der Hautseite nach unten in den Behälter legen und die Flüssigkeit angiessen
-luftdicht verschlossen 36 Stunden im Kühlschrank lagern,
nach 24 Stunden wenden, so daß nun die Hautseite oben ist
-danach den Lachs aus der Beize entnehmen, ausgiebig unter kaltem Wasser abspülen, gut trocken tupfen und weitere acht Stunden - z.B. auf einem Teller mit der Hautseite nach unten - offen im Kühlschrank lagern
-zum Anrichten - beginnend an der Kopfseite - mit einem langen, scharfen Messer - möglichst in einem Schnitt - schräg dünne Tranchen aufschneiden
 



Ich bin dann auch der Empfehlung von Anna Hansen gefolgt und habe dazu einen winterlichen Coleslaw gemacht. Der kam bei den ungenannt bleibend wollenden jugendlichen Fischverweigerern auch ohne den Lachs sehr gut an. Wobei ein klein wenig verschwendet war es schon.


Winterlicher Coleslaw
 
 
Gerätschaften:
ggf. Mandoline
 
1Kohlrabi, klein
1Gelbe Beete
1Fenchel
2Tobinambur
1Apfel
1/2Zitrone, Saft
5Dill, Stängel
Meersalz
-Gemüse und Apfel schälen und à la julienne schneiden
-je nach Größe die einzelnen Mengen anpassen, so daß es eine runde Mischung ergibt
-den Saft der Zitrone darüber geben, etwas salzen und mit dem gehackten Dill vermischen
 
150gCrème frâiche
50mlWasser
1/2Zitrone, Saft
1/2Limette, Saft
Meersalz
-für das Dressing alle Zutaten vermengen und mit dem Meersalz abschmecken
-mit den Gemüse- und Obststreifen mischen und durchziehen lassen
 
englische Muffins/Toasties (selbstgebacken oder vom Hersteller des Vertrauens)
-die Muffins nur leicht antoasten, einen guten Löffel des Coleslaw draufgeben und mit Lachs-Tranchen belegen
 


Lachs und Coleslaw angerichtet

Up, up and away...

written by Frank, on Mar 13, 2016 1:20:00 PM.

Auf dem Foodbloggercamp 2016 in Reutlingen gab es von Stephanie von Südtirols traditionsreichster Mühle Rieper eine großartige Session zum Thema Mehl.

Für mich als Backquereinsteiger natürlich ein absolutes Muß!

Neben vielen nützlichen Informationen zum Thema Mehl und Geschichten aus dem Nähkästchen einer Mühle, die rund 170 Tonnen Mehl pro Tag(!) herstellt, wurden von Stephanie in den 45 Minuten auch noch Ballonbrote gemacht.
Ich kannte diese Brote bislang nur aus der indischen und der türkischen Küche und war wieder aufs Neue fasziniert, was man mit etwas Wasser, Hefe und dem richtigen Mehl alles anstellen kann.

Die Brote waren so zwischen 15 und 20cm groß und waren in dieser Form nur kurz für das eine oder andere Foto zu haben, danach wurden sie von “eifrigen” Foodblooger-Händen zerrupft und genüßlich verspeist.

Ballonbrote mit Rieper-Mehl beim Foodbloggercamp in Reutlingen


Mich hatte schon da der dünne, sehr knusprige Teig begeistert und so keimte die Idee auf, diese Brote mal als kleine “Brötchen” nachzumachen und gefüllt mit unterschiedlichen Espumas zum Apéro, als Amuse bouche zu servieren.

Als Testlauf wählte ich an eine klassische Kombination - die Südtiroler Mehlhersteller mögen es mir nachsehen ;-) - von weißem Frischkäse-Espuma, getrockneten Tomaten und Basilikum.

Ballonbrote mit Rieper-Mehl, gefüllt mit Frischkäse-Espuma, Tomate und Basilikum


Der Frischkäse-Espuma fand am nächsten Morgen gleich noch seine Anschlussverwertung/-erfüllung in der Kombination mit Räucherlachs.

Ballonbrote mit Rieper-Mehl, zum Frühstück mit Frischkäse-Espuma und Lachs


Aber auch jeweils gefüllt mit Mozzarella-, Tomaten- und Basilikum-Espuma kann ich mir das gut auf einem Fingerfood-Buffet vorstellen. Oder mit Avocado-Créme und Lachs…

Ich habe den ausgewellten Teig übrigens nicht in Quadrate oder Rechtecke geschnitten, sondern in kleine Rauten mit ~5cm Kantenlänge an den kurzen Seiten. Nach dem Backen an der kurzen Diagonalen geschnitten hat man kleine Hörnchen, oder an der langen Diagonale dann kleine “Schiffchen”.

Frischkäse-Espuma
 
 
Gerätschaften:
0.5l iSi Gourmet Whip
 
160gFrischkäse Doppelrahmstufe
340mlSahne
1gSalz
1gPfeffer
-alle Zutaten glattrühren und durch Sieb und Trichter in den iSi Behälter passieren
-über Kopf mit einer N2O Patrone begasen und kräftig schütteln
-gut 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen
 


Gefüllte Ballon-Brötchen
 
 
Gerätschaften:
Küchenmaschine, Ofen
 
150gRIEPER Manitoba Mehl
100gRIEPER KAMUT® khorasan Bio Weizen Mehl
2gTrockenhefe (alternativ 6g Frischhefe)
5gSalz
170mlWasser
-alle trockenen Zutaten auf kleiner Stufe vermengen
-langsam das Wasser zugeben
-solange kneten, bis ein glatter geschmeidiger Teig entsteht
-auf der ausreichend(!) bemehlten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und abgedeckt gut 15 Minuten gehen lassen
-in der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen und ein Backblech in die mittlere Schiene schieben.
Ich hatte da noch einen Pizzastein liegen, hat nicht geschadet.
-Teig dünn ausrollen und abgedeckt weitere 5 Minuten gehen lassen
-in kleine Rauten schneiden, ca. 5cm Kantenlänge an der kurzen Seite
-die Teigstücke nacheinander mit etwas Abstand flach auf das heiße Blech, auf den heißen Stein legen
-3-4 Minuten backen, die Brötchen blasen sich schnell auf, nicht zu braun werden lassen
-kurz auskühlen lassen und an der kurzen Diagonale teilen
 
getrocknete Tomaten, in Olivenöl
Basilikum, ganze Blätter, oder in Streifen geschnitten
 
-getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden
-Frischkäse-Espuma in die Hälften sprühen
-ein oder zwei Streifen der Tomate zugeben
-mit kleinen Basilikum-Blättern oder auch Basilikumstreifen garnieren
…und aufpassen, daß man selbst auch noch welche bekommt!
 

Ballonbrote mit Rieper-Mehl, gefüllt mit Frischkäse-Espuma, Tomate und Basilikum


Ein klein wenig verrückt sollte man schon sein...

written by Frank, on Dec 6, 2015 3:43:00 PM.

…wenn man die Gerichte von Maria Luisa Scolastra aus ihrem Kochbuch “Maria Luisa kann nicht anderes” nachkochen möchte.

Aber als ich von Amor & Kartoffelsacks Blogevent “La cucina d´Inverno - die italienische Winterküche” las, war mir gleich klar, daß ich auf dieses Kochbuch zurückgreifen und endlich auch mal was aus dem Kapitel mit Maria Luisas Winterrezepten kochen muß.

http://www.amor-und-kartoffelsack.de/2015/11/la-cucina-dinverno-ital-winterkueche.html


Denn diesen Part des Buches hatte ich bislang sträflich vernachlässigt.
Irgendwie komme ich im Winter, neben unseren monatlichen Chuchi-Abenden oder unserem traditionelles Weihnachtsessen, auf Grund der vielen, sich stapelnden Termine zu nichts.

Wie hat eine Freundin vor ein paar Tagen so schön treffend gesagt: “Bei diesen vielen ‘wir müssen unbedingt vor Weihnachten, dieses Jahr noch…’ Terminen beschleicht einen der Gedanke, daß die Menschheit über die Feiertage und mit dem Neuen Jahr ihre soziale Kontaktfähigkeit verliert und diese dann erst mühsam, wieder langsam, bis etwa November, Dezember aufbauen muß”.

Scheint schon was dran zu sein!

Aber um auf Maria Luisa zurückzukommen, natürlich ist das mit dem “verrückt sein” keine Bedingung, aber es hilft. :-)

Nicht umsonst trägt das Buch den Untertitel “Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn”. Wobei dieser Wahnsinn sich auf ein radikales Bekenntnis zu Qualität, Regionalität und Saisonalität bezieht. Und auf eine konsequente Ausrichtung auf den Geschmack - ohne großes Chi-Chi - aber dafür mit ganz viel Butter und Speck, und Olivenöl, und Trüffel, und Butter!

Wie es sich für ein richtiges italienisches Essen gehört, ist auch unseres hier in zwei Gänge aufgeteilt - den kohlenhydratlastigeren primo piatto und den - in unserem Fall fleischbetonten - secondo piatto.

Als ersten Gang gibt es Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel - Maria Luisa legt hier ein Spiegelei an, ich habe ein Sous-vide gegartes Ei genommen. Die luftgetrocknete Schweinebacke - gota o guanciale - ist hier in der Provinz eine Herausforderung, aber mein Lieblingsitaliener hat mich nicht im Stich gelassen.

Und als zweiten Gang mache ich ein Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffel-Stampf. Auch das Schweinefilet habe ich Sous-vide gegart - ich finde, daß dies dem Gewürzspeck nochmals etwas Gelegenheit gab, seinen Geschmack zu entfalten.

Einige Komponenten lassen sich gut vorbereiten und ggf. dann auch warmhalten bzw. regenerieren, insofern lesen sich die Rezepte vielleicht etwas aufwändiger als sie es in natura sind. Und es lohnt sich auf jeden Fall.

Zum Beispiel der Gewürzspeck, mit welchem die Schweinefilets eingerieben werden, den kann man auch schon gut ein, zwei Tage vorher machen. Dann entfaltet sich das Aroma der Kräuter noch besser. Und da man eh nicht alles davon braucht, der ist auch auf geröstetem Brot ein Gedicht und geht dann auch gut noch als Amuse vor dem ersten Gang.

Lardo di Colonnata und was der Kräutergarten noch so hergab


Gewürzter Speck
 
 
Gerätschaften:
Blitzhacker
 
100gLardo
1 ZweigRosmarin
1 Zweigwildes Fenchelkraut bzw. in meinem Fall Fenchelgrün
1 ZweigThymian
1 ZweigMyrte, da das nicht zu beschaffen war, habe ich Zitronenthymian genommen
2 BlätterSalbei
1Knoblauchzehe
1 ELRotweinessig, eher etwas weniger, der wird sonst schnell zu dominant
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den Lardo kleinschneiden und mit den Blättchen der Kräuter, der geschälten Knoblauchzehe
und dem Essig zu einer cremigen Masse pürieren
-mit Salz und Pfeffer abschmecken
 
hält sich gut verschlossen im Kühlschrank eine gute Woche


der fertig gewürzte Speck


Noch ein Tipp, den zweiten Gang kann man schon ansatzweise parallel zum erste Gang zubereiten. Zumal das Schweinefilet 50 Minuten im Wasserbad liegt. Und auch der Wirsing-Kartoffel-Stampf schmeckt aufgewärmt genauso gut.

Aber jetzt erstmal zu den Schweinebacken.

Yippie-Ya-Yeah, Schweinebacke
...und als Aufschnitt
Fraktal-Gemüse
ganz langsam anbraten lassen


Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät, Microplane, Trüffelhobel
 
4Eier
-die Eier bei 61°C für 75 Minuten garen
 
70gRomanesco
1 ELOlivenöl
1 ZweigRosmarin
1 ZweigSalbei
150gSchweinebacke, fein gewürfelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den Romanesco in kleine Röschen zerteilen, blanchieren und abtropfen lassen
-das Olivenöl erhitzen
-Rosmarin, Salbei, die Würfel der Schweinebacke und den gegarten Romanesco darin abbraten
-vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen
-warmhalten
 
400gSpaghetti, vom Hersteller des Vertrauens oder vorher nach Gusto selber machen
-in reichlich Salzwasser al dente kochen
 
1Eigelb
50gParmesan, gerieben
50gmilder Pecorino, gerieben
5gPetersilie, gehackt
1 ELSahne
schwarzer Pfeffer
-das Eigelb, den Käse, Petersilie, Sahne und Pfeffer in einer Schüssel gut mischen
 
4-8Scheiben Schweinebacke, dünn
Olivenöl
-die Scheiben vorsichtig in etwas Olivenöl anbraten.
Das ist etwas tricky, da die Scheiben nicht zu dünn sein dürfen, denn dann ‘zerlaufen’ sie schnell.
Und nicht zu dick, das macht sie schwierig zu essen.
Grad so lange im heißen Fett lassen, bis sie beginnen durchsichtig zu werden.
Dann zu Ringen mit einem Durchmesser von 8-10cm formen und im Ofen bei ~70° warm halten.
Einfach vorher mal ausprobieren!
 
Anrichten:
Trüffel
warmes Olivenöl
-das Eigelb vorsichtig aus den Schalen und dem Eiweiß herausarbeiten und warmhalten
-die Spaghetti abgiessen, sofort in die Pfanne zum Romanesco geben und die Ei-Käse Mischung unterrühren
-die Ringe von der Scheinebacke in vorgewärmte, tiefe Teller setzen
-Spaghetti-Nester in die Ringe setzen
-je ein Eigelb auf die Spaghetti setzen und mit etwas warmem Ölivenöl beträufeln
-Trüffel auf die Eier hobeln
 


der erste Gang - Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel


Das Eincremen des Schweinefilets mit dem gewürzten Speck hat was Meditatives, fast Spirituelles. Verstehe schon, wieso Kobe-Rind bereits zu Lebzeiten mit Sake massiert wird. Und es ist sicher auch gut für die Haut! ;-)

eingecremtes Schweinefilet in der Pfanne
...und aufgeschnitten nach dem Wasserbad und dem erneuten Anbraten
der zweite Gang - Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf


Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät,3 Liter double-lock Gefrierbeutel, Kartoffelpresse, Fettabscheider
 
2 ELOlivenöl
2Knoblauchzehen
2 ZweigeRosmarin
1 ZweigThymian
1 Zweigwildes Fenchelkraut bzw. in meinem Fall Fenchelgrün
25gSchweinebacke
400gSchweinfilet
2TLgewürzter Speck, s.o.
100mlWeißwein
150mlGemüsebrühe, ungesalzen
1Lorbeerblatt
8gWacholderbeeren
-das Wasserbad auf 57°C aufheizen
-das Schweinefilet mit dem gewürzten Speck großzügig einreiben
-das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
-angedrückten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Fenchelgrün und die Schweinebacke darin abbraten
-das Schweinefilet rund rum scharf anbraten
-mit Weißwein ablöschen
-die Gemüsebrühe, Lorbeerblatt und die angedrückten Wacholderbeeren hinzugeben und kurz aufkochen lassen
-kurzabkühlen lassen und alles zusammen in einen 3 Liter double-lock Gefrierbeutel geben
-mittels Untertauch-Methode die Luft aus dem Beutel entfernen und für 50 Minuten bei 57°C im Wasserbad garen
 
250gKartoffel
500gWirsing
1Knoblauchzehe
2 ZweigeSalbei
6 ELOlivenöl
Meersalz schwarzer Pfeffer
-die Kartoffeln in kochendem Wasser garen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken
-den Wirsing putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden
-die Wirsingstreifen in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen und dann abtropfen lassen
-Knoblauch schälen und durchpressen
-Olivenöl mit dem Salbei und Knoblauch in einer hohen Pfanne erhitzen
-Kartoffeln und Wirsing zugeben und vermengen
-mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten
 
Anrichten:
1 ZweigThymian
6gWacholderbeeren
Butter, kalt
-das Schweinefilet aus dem Beutel nehmen und trockentupfen
-die Flüssigkeit aus dem Beutel durch ein Sieb in einen Fettabscheider gießen
-die Sauce ohne das Fett in einen kleinen Topf geben, einreduzieren, zum Ende hin den Thymian und die angedrückten Wacholderbeeren zugeben und mit etwas kalter Butter montieren
-das Schweinefilet nochmals von allen Seiten kurz anbraten oder mit dem Gasbrenner abflammen
-den Kartoffel-Wirsing-Stampf z.B. in Nocken auf dem Teller anrichten
-das Schweinefilet in Scheiben schneiden und auf den Teller setzen, mit der Sauce nappieren
 


der zweite Gang - Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf


Buon Appetito!