Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

Rhabarber-Curd - oder wie ich lernte die rosafarbene Kalorienbombe zu lieben

written by Frank, on May 3, 2016 6:58:00 PM.

Also ich hatte ja ein (leicht) gestörtes Verhältnis zu Rhabarber.

Rhabarber gab es in meiner Jugend als Kompott, normalerweise zusammen mit matschigen Erdbeeren. Das war dann meist sehr säuerlich, sehr matschig und schlonzig und hinterließ ein pelziges Gefühl im Mund.

Zumindest an letzterem war der Rhabarber selbst schuld bzw. die in ihm vorhandene Oxalsäure. Die kann man - das weiß ich heute - durch das Kochen und mit einem Calcium-haltigen Gegenpart großteils neutralisieren.
Der Rest war aber der damaligen Zubereitungsart geschuldet. Wobei Schwiegermutterns große Einmachgläser auch heute noch diese Erinnerung wieder aufleben lassen.

Als ich dann vor einiger Zeit begann mich mit dem Thema Sous-vide zu beschäftigen, bekam der Rhabarber seine zweite Chance. Unter Druck und im Beutel gegart entfaltet der Rhabarber erst so richtig sein Aroma. Dazu aber vielleicht mal an anderer Stelle mehr.

Auf jeden Fall blätterte ich nicht - wie vielleicht noch vor ein paar Jahren - mit einem “Bäh! Rhabarber!” weiter, als ich vor ein paar Tagen drüben bei Miris Jahrbuch von Rhabarber Curd las. Nein, jetzt blieb ich dran hängen und spätestens bei der Erwähnung von Lillet Rosé als Zutat war ich angefixt.

Curd bedeutet eigentlich “Quark” oder “Geronnenes” und ist sicher vielen bekannt in der Variante als Lemon Curd. Eine dicke Crème aus Eiern, Zucker, Butter und - in der Gesamtbetrachtung eigentlich eine vernachlässigbare Menge - Frucht(saft) als Aroma. Nicht besonders kompliziert, aber arbeitsintensiv herzustellen, da die Masse über dem heißen Wasserbad solange aufgeschlagen werden muß, bis sie beginnt einzudicken. Wobei sie da gerade nicht gerinnen soll, denn wir wollen ja eine streichfähige Crème und kein Rührei. Insofern müsste man sich vielleicht die englische Namensgebung nochmals genauer anschauen.

Nun habe ich bereits ein paar Mal Lemon Curd in der Sous-vide Wanne zubereitet, denn immer wenn die Rezeptur nach einer genau einzuhaltenden, nicht zu unter- oder überschreitenden Temperatur ruft, dann bietet sich der Einsatz eines Sous-vide Gerätes ja geradezu an. Auch hier funktioniert das hervorragend, denn bei einer Temperatur von 82° Celsius und 45 Minuten Badezeit haben die Eiweiße im Ei genügend Muse sich zu entfalten, um sich dann als lange Stränge lose aneinander zu orientieren, aneinander zu binden. Aber eben nur leicht, ohne eine richtig feste Beziehung einzugehen.

Und auf diese Art und Weise lassen sich z.B. auch “unbetreut” Eiscrème-Basen, Crème brûlée,… herstellen.

Ich habe Miris Rezept ein wenig auf unseren Geschmack hin modifiziert, wobei ich beim nächsten Mal wohl noch etwas weniger Butter verwenden werde.
Der Lillet Rosé gibt der ganzen Geschichte aber auf jeden Fall einen netten Kick!
Vielen Dank für die Inspiration und Motivation!

Die Arbeitsschritte habe ich an die Zubereitung mit einem Sous-vide Gerät angepaßt. Auf das Auspressen des Rhabarbers habe ich zu Gunsten des Pürierens verzichtet. Ich denke mal, daß so der Rhabarbergeschmack während des Garens noch stärker transferiert wird. Die verbliebenen festen Teile werden dann später ja durch das Feinsieb entfernt. Die von mir verarbeitete Menge ergibt knapp einen Liter Rhabarber-Curd. Dessen Hälfte wir hier auch gleich - allerdings mengenmäßig wohl etwas großzügiger - mit Mürbteigboden, kleingeschnittenem Rhabarber und Baiser aus dem verbliebenen Eiklar zu einem Kuchen verbacken haben. Die restlichen 500ml erfreuen sich momentan noch ihres absehbar kurzen Lebens im Kühlschrank.

Ach ja, noch ein Wort der Warnung vorweg. Wer gerade an der Strand- oder Freibadfigur arbeitet, für den mag der Rhabarber-Curd, insbesondere in der Kombination mit Mürbteigboden und Baiserhaube, eine kleine, zusätzliche Herausforderung darstellen. Ich habe auf jeden Fall schon ein paar extra Runden eingeplant.

Rhabarber


Rhabarber-Curd im Wasserbad


Rhabarber-Curd


Rhabarber-Curd mit Eiweiß-Zipfel



Rhabarber-Curd
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Sous-vide Gerät, 3l Double-Zip-Loc Beutel, Feinsieb
 
-das Wasserbad auf 82°C aufheizen
 
500gRhabarber
75gWasser
250gZucker
100gLillet Rosé
-den Rhabarber waschen, putzen und mit der Schale in kleine Stücke schneiden
-mit dem Wasser in einem abgedeckten Topf in gut 15 Minuten weich köcheln
-etwas abkühlen lassen und in den Vitamix geben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-eine Minute mixen und 300g davon wieder zurück in den Topf geben,
den verbliebenen Rest z.B. unter ein Yoghurt mischen
-Zucker und Lillet Rosé zugeben
-mit leichter Hitze und gelegentlichem Rühren den Zucker auflösen
 
4Eier
8Eigelb
-in der Zwischenzeit die Eier und das Eigelb verquirlen
-die Rhabarbermasse wieder etwas abkühlen lassen und langsam unter Rührem zu den Eiern geben
-in einen 3l Double-Zip-Loc Beutel füllen und die Luft beim Eintauchen in das Wasserbad herausdrücken
-bei 82°C für 45 Minuten garen
 
250gButter
4gLebensmittelfarbe, rot
-durch ein Feinsieb in eine Schüssel umfüllen
-Lebensmittelfarbe nach Bedarf einrühren und die gewürfelte Butter stückweise unterrühren
-in geeignete Behälter umfüllen und kühl aufbewahren
 


Rhabarber-Curd und Rhabarber-Stücke


Rhabarber-Kuchen


Rhabarber-Kuchen

Eggs Imperial - Frühstücken wie ein Kaiser

written by Frank, on Apr 25, 2016 8:55:00 PM.

Sonntags ist bei uns normalerweise ein spätes, dafür aber ein gemeinsames Frühstück angesagt. Unter der Woche wird das ja nichts. Und außerdem, in einer Familie aus lauter Morgenmuffeln, da will das echt keiner!

Aber am Sonntag, wenn alle ganz in Ruhe ausschlafen, entspannen und chillen konnten - je nach Gusto mit Zeitung, Buch, Musik, YouTube oder auch einfach seinen Gedanken - dann muß das halt sein. Und spätestens, wenn der Duft nach Kaffee, warmen Brötchen und Croissants - oder auch von ein, zwei, drei,… Scheiben Bacon - durch das Haus zieht, da kommt eigentlich irgendwann mal jeder aus den Federn.

Ich probiere an diesen Sonntagen dann meistens auch was aus, eine Brunch-Idee oder eine kleine Vorspeise, von der ich denke, daß sie auch zu einem Frühstück passen würde. Wer sich den Spaß erlaubt mir auf Instagram zu folgen, der hat das eine oder andere sicher schon mal unter dem Hashtag #frühstückchen kennengelernt.

Immer wieder gern gesehen sind da z.B. ja Eggs Benedict. Oder auch, in der etwas nobeleren Variante mit Lachs, die Eggs Royale. Also ganz klassisch eine getoastete Hälfte eines English Muffin, etwas Schinken, Bacon oder eben Lachs, ein pochiertes Ei und gute Portion Sauce Hollandaise. Der Legende nach seit 1894 in dieser Form mehr oder weniger unverändert. Paßt ja auch!

Aber klar gibt es diverse Variationen. Und hier kommt jetzt mal mein Experiment.

Ich präsentiere heute voll Stolz das Highlight jedes Brunch-Buffets zu dieser Jahreszeit:

Die Eggs Imperial!

Aktuell ist ja die Spargelzeit angebrochen bzw. wird dieser ja (leider) schon seit Wochen in diversen Aggregatszuständen hoch und runter gekocht. Wer wie wir in überschaubarer Distanz zu Bruchsal und der Südpfalz lebt, der hat da etwas Geduld und wartet halt, bis die dortigen Spargelbauern hochwertige Ware liefern.

Als Grundlage für meine Eggs Imperial habe ich daher Spargel, das “königliche” Gemüse, goldbraun paniert - im ganz klassischen Sinne in “Gold” verpackt. Das gibt einerseits eine tolle Textur, der zarte Spargel und die knusprige Panade. Letztes Jahr habe ich das schon mal ausprobiert, damals umwickelt mit San-Daniele-Schinken und einer Miso-Hollandaise.

Spargel paniert in San-Daniele-Schinken, mit Miso-Hollandaise


Und andererseits ersetzen wir damit die Muffin-Hälfte und haben “Platz” für noch andere Leckereien vom Brunch-Buffet.

Statt des Lachses gibt es Kaviar. Es muß ja gar nicht der vom Stör sein, ein guter Forellen-Kaviar oder welcher vom Seehase paßt perfekt dazu.
Aus optischen Gründen sollte er aber eine orangene oder rötliche Farbe haben und eher von kleinerem Durchmesser sein.
Auch hier ist wieder der knackige Biss des Rogen ein großartiger Kontrast zu der Cremigkeit des - Sous-vide zubereiteten - Eies und der Sauce Hollandaise, die ich noch mit etwas Kerbel, Blatt-Petersilie und Schnittlauch aufgepeppt habe.

Das Ganze klappt natürlich auch hervorragend ohne Sous-vide Equipment, man ist dann unter Umständen nur etwas mehr beschäftigt. Was mir persönlich halt an einem Sonntag Morgen jetzt eher nicht so liegt. 😉
Aber man kann den Spargel auch konventionell garen oder dämpfen. Und die Eier einfach im simmernden Wasser pochieren.

Ach ja, kurz hatte ich auch über “Ex Imperator” als Name für dieses Gericht nachgedacht. Aber wirklich nur kurz…

Eggs Imperial



Eggs Imperial
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät, Vitamix
 
12Spargel, weiß
1 TLButter
Zitronensaft
Zucker und Salz
-das Wasserbad auf 85°C aufheizen
-den Spargel putzen und schälen
-auf eine gefällige Länge schneiden, die Abschnitte anderweitig verwenden
-mit der Butter, einem Spritzer Zitronensaft und etwas Salz und Zucker vakuumieren
oder in einen Double-Zip-Loc Beutel geben
-bei 85°C für 25-30 Minuten im Wasserbad garen
-den Garprozess des Spargels im Eiswasser abbrechen und den Spargel etwas auskühlen lassen,
ggf. über Nacht im Kühlschrank lagern
 
1-2Eier
Mehl
Panko und Semmelbrösel
-die Eier verquirlen
-den Spargel trocken tupfen
-erst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in der Bröselmischung wenden
 
3Eigelb
1-2 TLZitronensaft
Meersalz und Pfeffer
125gButter
Blatt-Petersilie, Kerbel und Schnittlauch
-die Butter schmelzen und klären
-die Eigelb in den Behälter des Vitamix geben
-eine Prise Salz, Pfeffer und einen TL Zitronensaft dazugeben
-Variable 1 wählen und schnell auf Stufe 10 schalten
-nach den ersten paar Sekunden langsam(!) die geklärte Butter zugeben bis die Masse emulgiert
-den Vitamix ausschalten und probieren, ggf. noch mit etwas Zitronensaft und/oder Salz abschmecken und nochmals aufmixen
-die Hollandaise in einen geeigneten Behälter umfüllen und in lauwarmem Wasser warmhalten
-Blatt-Petersilie und Kerbel fein hacken, den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden und unter die Hollandaise ziehen
 
4Eier
-das Wasserbad auf 75°C aufheizen
-die Eier in einem kleinen Netzbeutel ins Wasser hängen
-bei 75°C für 13 Minuten im Wasserbad garen
 
1 ELButterschmalz
-in der Zwischenzeit etwas Butterschmalz in einer Pfanne auf mittlerer Flamme erhitzen
-den panierten Spargel zugeben, ggf. die Temperatur etwas anpassen und langsam von allen Seiten goldbraun anbraten
 
4 ELForellen-Kaviar
Dill
-die Eier nach den 13 Minuten aus dem Wasserbad nehmen
-den angebratenen Spargel u.U. auf Küchenkrepp entfetten
-drei Stück nebeneinander auf einen Teller legen
-vorsichtig ein Ei darüber aufschlagen
-einen EL des Forellen-Kaviar verteilen
-mit einem großzügigen Schwung der Kräuter-Hollandaise nappieren
-und mit dem gezupftem Dill garnieren


Eggs Imperial


Eggs Imperial


Lecker war’s!

Alles braucht seine Zeit!

written by Frank, on Apr 20, 2016 5:26:00 PM.

Klar haben auch wir “Fertig-Pizza” im Gefrierschrank! Wenn’s mal schnell gehen muß!

Wobei dieses “schnell gehen” nur für einen bestimmten Teil unserer Familie relevant ist. Dem - wie soll ich es sagen - doch noch sehr jugendlichen, vor sich hin pubertierenden Teil.

Und “schnell” bedeutet in dem Zusammenhang ja sowieso nur, daß man möglichst wenig durch die Zubereitung und beim Verzehr der Nähr-/Füllmasse von den wirklich wichtigen Dingen des Lebens, wie WhatsApp Klassen-Chat, Snapchat oder was halt grad sonst so en vogue ist, abgelenkt wird.

Sind F1 und ich dann mal ausgeflogen, dann liegt für diesen Notfall halt die ein oder andere TK-Ware bereit.
Wobei ich fairerweise erwähnen sollte, daß Spiegeleier, Nudeln mit Soß’ und ab und an auch ein Salat auch in unserer Abwesenheit zubereitet werden.

Unter Normalbedingungen, und wenn wir uns ausnahmsweise eine gute Stunde vorher drüber im Klaren sind, was wir denn später essen wollen, dann kann man z.B. durchaus auch mal Focaccia machen, die seltsamerweise auch von unseren Pubertieren geliebt werden.
Aber bis sich dieser “ich back’s mir selbst” Gedanke allerdings gegen den “Aufwärm-Bequemlichkeits-Habitus” durchsetzt, dafür braucht es wohl auch seine Zeit. Aber die haben sie zum Glück ja noch!

Der Teig für Focacce gehört - sofern ich mich recht entsinne - zu den erste Dingen, an denen ich mich im Bereich Backen versucht habe.

Nach meinem berühmt, berüchtigten Eierlikör-Sandkuchen. Der schon in der Grundschule unserer Kids - trotz ordnungsgemäßer Deklarierung - die eine oder andere Klassenfete mit “Wie jetzt, da ist Alkohol drin?” bereichert hat.

Aber das ist eine ganz andere Geschichte. Bleiben wir fürs Erste einfach bei den Focacce.

Der Teig dafür ist super simpel, aber braucht halt etwas Zeit. Das Rezept mit einem Kilogramm Mehl ergibt ungefähr 1,8kg Teig, den ich nach der ersten Gare in sechs 300g Stücke unterteile. Davon passen dann immer zwei auf ein Backblech. Oder auf einen Schamottstein im großen Holzkohle-Grill - die Form der Zubereitung kann ich auch uneingeschränkt empfehlen.

Beim Belag kann man sich austoben. Da gerade Spargel-Saison ist, bot sich dieser an. Und so gab es neben der klassischen, meiner Lieblingsvariante mit Tomates Cerise Rabelais, Rucola und San-Daniele-Schinken, diesmal auch verschiedene Versionen mit grünem Spargel. Und statt dem San-Daniele kam Wacholderschinken von der Metzgerei Failenschmid mit drauf, den hatte ich noch von meinem Besuch der Slow-Food übrig.

Für ein Focaccia habe ich zwei Spargelstangen mit dem Trüffelhobel dünn aufgeschnitten und in Schleifen in den Teig gedrückt. Für ein anderes habe ich den Spargel auf die Breite des Fladens geschnitten, halbiert und dann abwechselnd nebeneinander in den Teig gedrückt. Die Reste habe ich ebenfalls dünn gehobelt und diese als Grundlage für zwei weitere Focacce verwendet.



Die halbierten Tomaten kommen auch gleich mit auf/in den Teig, Olivenöl drüber und kräftig Parmesan und etwas Meersalz. Rucola, Schinken und Pfeffer gebe ich immer erst drauf, wenn ich die Focacce aus dem Ofen hole. Dann nochmal ein paar extra Parmesan-Späne drüber - perfetto!




Focaccia
 
 
Gerätschaften:
Küchenmaschine, Ofen, Trüffelhobel oder Mandoline
 
600mlWasser, lauwarm
100mlOlivenöl
60gHonig
42gFrischhefe
-die Hefe in das lauwarme Wasser bröckeln, Olivenöl und Honig zugeben, miteinander verrühren und ein paar Minute stehen lassen
 
1000gWeizenmehl 550
15gMeersalz
Olivenöl
-Mehl und Salz auf kleiner Stufe vermengen
-langsam die Hefe-Wasser-Mischung zugeben
-gut 10 Minuten kneten lassen bis ein glatter, geschmeidiger Teig entstanden ist
-mit Olivenöl eine Schüssel auspinseln, den Teig hineingeben und abgedeckt gut 45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat
-dann den Teig in sechs Stücke (à ~300g) teilen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu länglichen Fladen ziehen oder ausrollen
-zwei Fladen auf einer Backpapierseite lagern und abgedeckt weitere 30 Minuten gehen lassen
-den Ofen auf 250°C aufheizen
 
500gSpargel, grün
Rucola
Parmesan
Olivenöl
Meersalz
-den Spargel waschen und ggf. den holzigen Teil abbrechen
-2 oder drei Spargel längs mit dem Hobel dünn aufschneiden
-seitlich in Schlaufen auf ein Focaccia legen, etwas in den Teig eindrücken
-halbierte Kirschtomaten in die Schlaufen legen
-mit etwas Olivenöl beträufeln
-mit dem Trüffelhobel Parmesan drüber hobeln und etwas salzen
-den restlichen Spargel auf etwas weniger als eine Fladenbreite zuschneiden und längs halbieren
-abwechselnd flach auf den Teig legen und etwas eindrücken
-einen großzügigen(!) Schwung Olivenöl drüber geben
-ebenso mit dem Parmesan verfahren und etwas salzen
-die Spargelabschnitte fein hobeln und flach auf zwei Fladen verteilen
-ggf. auf einen der Fladen noch halbierte Kirschtomaten geben
-Olivenöl, Parmesan und Salz darüber verteilen
-auf die letzten zwei beiden Fladen die restlichen halbierte Kirschtomaten geben
-wieder Olivenöl, Parmesan und Salz darüber verteilen
 
-immer zwei Fladen im Backofen backen
 
Wacholderschinken
Kirschtomaten
Radieschensprossen (waren grad zur Hand)
Pfeffer, schwarz
-auf die Focacce mit den Spargelabschnitten und das Focaccia mit den Spargelschlaufen etwas Rucola und Radieschensprossen geben
-auf die nur mit den Kirschtomaten belegten Focacce noch Wacholderschinken, Rucola und Parmesanspäne geben
-pfeffern nach Bedarf
 












Lachs, in bunt und mit Lakritz!

written by Frank, on Apr 12, 2016 7:52:00 AM.

Logo 12. Lakritztag
Immer am 12. April des Jahres ist der internationale Lakritz-Tag. Daß wir diesen nun bereits zum 12. Mal (!!!) auch in Deutschland feiern, das haben wir maßgeblich Christian, dem Herrscher des Lakritzplaneten zu verdanken!

Darüber hinaus habe ich Christian ganz persönlich noch besonders zu danken, denn ich habe bei seiner Verlosung im Vorfeld das Lakritz-Tages ein “Foodline-Set by Johan Bülow” gewonnen! Und bei dem hier vorgestellten Rezept auch gleich eingesetzt.

Denn neben dem reinen Süßholzraspeln ;-) kann man mit Lakritz auch hervorragend kochen!

Vor gut zwei Jahren habe ich ja schon mal den “Liquorice Poached Salmon” von Heston Blumenthal gemacht und zum Sonntagsfrühstück am 11. Lakritztag auch “Bacon mit Lakritz” gezaubert.

Was macht nun Lakritz, bzw. dessen Grundstoff, das Süßholz, eigentlich aus?

Es ist eines der ganz wenigen Gewürze, die sowohl Süße, als auch Bitterkeit in sich vereinen!

Der typische Geschmack kommt von der im Süßholz enthaltenen Glycrrhizinsäure. Wird diese gespalten, entsteht auf der einen Seite das Zuckerderivat Glycrrhizin, mit der vielfachen Süßkraft des üblichen Haushaltszuckers. Und andererseits eine bittere Note, durch Kalium- und Kalziumsalze. Weiterhin wird Anethol frei, welches für das anisartige Aroma verantwortlich ist. Und zu guter Letzt finden sich noch starke Röstnoten im Süßholz.

Perfekt harmoniert das - wie damals schon Blumenthal herausfand - mit dem bei Niedertemperatur, idealerweise Sous-vide gegartem Lachs. Oder um mit Professor Thomas Vilgis zu sprechen: ”Die Bittertöne [des Süßholzes] kommen dem fettreichen Fisch sehr entgegen.”.

Und so bot es sich an, für ein Buffet an Ostern nochmals auf die Kombination Lachs & Lakritz zurückzugreifen, dieses Mal aber in Form eines mit Roter Beete, Sojasauce und Lakritz gebeizten Lachses. Auch hier bleibt mir eigentlich nur, aus Aroma: Die Kunst des Würzens von Professor Vilgis zu zitieren: “Sojasauce schmeckt mit ein bisschen Süßholz … noch besser, da ihr umami-Geschmack dadurch um zwei Grundgeschmacksqualitäten [herb und süß] erweitert wird. Außerdem verstärken die Röstnoten … deutlich die karamelligen Aromen der Sojasauce.”!

Ich habe daher ein Rezept der britischen Köchin Anna Hansen ein klein wenig modifiziert und von einer ganzen Lachsseite auf 600g Loin-Zuschnitt “transponiert”. Das ist aber immer noch eine Menge Lachs! Also entweder genügend willige Genießer einladen oder die Menge nochmals reduzieren.

Und rechtzeitig anfangen, der Spaß benötigt - ohne die anfänglichen Parierarbeiten - 44 Stunden!
Aber das Warten lohnt sich!




Lakritz, rote Beete und Sojasauce - klar ist diese Kombination alleine schon geschmacklich der Hammer. Aber auf der anderen Seite - das Auge isst ja auch mit - das ist doch auf dem Buffet eine optische Sensation!

Das seht ihr doch auch so, oder? ;-)




Lachs - gebeizt mit Roter Beete, Sojasauce und Lakritz
 
 
Gerätschaften:
luftdicht verschließbarer Behälter, z.B. eine Lock & Lock Box 2.3l
 
600gLachs mit Haut, Sashimi-Qualität
-aus der Lachsseite ein schönes Stück mit den He- & She-Loins herausschneiden
-den Bauchlappen und den fetten Rückenstrang abtrennen und anderweitig verwenden
 
300mlRote Beete Saft
250mlSoja-Sauce (less salty)
5gSalty Liquorice Sirup by Johan Bülow
1gRaw Liquorice Powder by Johan Bülow
5Kardamom-Schoten, grün
-die Kardamom-Schoten grob mörsern und mit den restlichen Zutaten vermischen
-den Lachs mit der Hautseite nach unten in den Behälter legen und die Flüssigkeit angiessen
-luftdicht verschlossen 36 Stunden im Kühlschrank lagern,
nach 24 Stunden wenden, so daß nun die Hautseite oben ist
-danach den Lachs aus der Beize entnehmen, ausgiebig unter kaltem Wasser abspülen, gut trocken tupfen und weitere acht Stunden - z.B. auf einem Teller mit der Hautseite nach unten - offen im Kühlschrank lagern
-zum Anrichten - beginnend an der Kopfseite - mit einem langen, scharfen Messer - möglichst in einem Schnitt - schräg dünne Tranchen aufschneiden
 



Ich bin dann auch der Empfehlung von Anna Hansen gefolgt und habe dazu einen winterlichen Coleslaw gemacht. Der kam bei den ungenannt bleibend wollenden jugendlichen Fischverweigerern auch ohne den Lachs sehr gut an. Wobei ein klein wenig verschwendet war es schon.


Winterlicher Coleslaw
 
 
Gerätschaften:
ggf. Mandoline
 
1Kohlrabi, klein
1Gelbe Beete
1Fenchel
2Tobinambur
1Apfel
1/2Zitrone, Saft
5Dill, Stängel
Meersalz
-Gemüse und Apfel schälen und à la julienne schneiden
-je nach Größe die einzelnen Mengen anpassen, so daß es eine runde Mischung ergibt
-den Saft der Zitrone darüber geben, etwas salzen und mit dem gehackten Dill vermischen
 
150gCrème frâiche
50mlWasser
1/2Zitrone, Saft
1/2Limette, Saft
Meersalz
-für das Dressing alle Zutaten vermengen und mit dem Meersalz abschmecken
-mit den Gemüse- und Obststreifen mischen und durchziehen lassen
 
englische Muffins/Toasties (selbstgebacken oder vom Hersteller des Vertrauens)
-die Muffins nur leicht antoasten, einen guten Löffel des Coleslaw draufgeben und mit Lachs-Tranchen belegen
 


Lachs und Coleslaw angerichtet

Up, up and away...

written by Frank, on Mar 13, 2016 1:20:00 PM.

Auf dem Foodbloggercamp 2016 in Reutlingen gab es von Stephanie von Südtirols traditionsreichster Mühle Rieper eine großartige Session zum Thema Mehl.

Für mich als Backquereinsteiger natürlich ein absolutes Muß!

Neben vielen nützlichen Informationen zum Thema Mehl und Geschichten aus dem Nähkästchen einer Mühle, die rund 170 Tonnen Mehl pro Tag(!) herstellt, wurden von Stephanie in den 45 Minuten auch noch Ballonbrote gemacht.
Ich kannte diese Brote bislang nur aus der indischen und der türkischen Küche und war wieder aufs Neue fasziniert, was man mit etwas Wasser, Hefe und dem richtigen Mehl alles anstellen kann.

Die Brote waren so zwischen 15 und 20cm groß und waren in dieser Form nur kurz für das eine oder andere Foto zu haben, danach wurden sie von “eifrigen” Foodblooger-Händen zerrupft und genüßlich verspeist.

Ballonbrote mit Rieper-Mehl beim Foodbloggercamp in Reutlingen


Mich hatte schon da der dünne, sehr knusprige Teig begeistert und so keimte die Idee auf, diese Brote mal als kleine “Brötchen” nachzumachen und gefüllt mit unterschiedlichen Espumas zum Apéro, als Amuse bouche zu servieren.

Als Testlauf wählte ich an eine klassische Kombination - die Südtiroler Mehlhersteller mögen es mir nachsehen ;-) - von weißem Frischkäse-Espuma, getrockneten Tomaten und Basilikum.

Ballonbrote mit Rieper-Mehl, gefüllt mit Frischkäse-Espuma, Tomate und Basilikum


Der Frischkäse-Espuma fand am nächsten Morgen gleich noch seine Anschlussverwertung/-erfüllung in der Kombination mit Räucherlachs.

Ballonbrote mit Rieper-Mehl, zum Frühstück mit Frischkäse-Espuma und Lachs


Aber auch jeweils gefüllt mit Mozzarella-, Tomaten- und Basilikum-Espuma kann ich mir das gut auf einem Fingerfood-Buffet vorstellen. Oder mit Avocado-Créme und Lachs…

Ich habe den ausgewellten Teig übrigens nicht in Quadrate oder Rechtecke geschnitten, sondern in kleine Rauten mit ~5cm Kantenlänge an den kurzen Seiten. Nach dem Backen an der kurzen Diagonalen geschnitten hat man kleine Hörnchen, oder an der langen Diagonale dann kleine “Schiffchen”.

Frischkäse-Espuma
 
 
Gerätschaften:
0.5l iSi Gourmet Whip
 
160gFrischkäse Doppelrahmstufe
340mlSahne
1gSalz
1gPfeffer
-alle Zutaten glattrühren und durch Sieb und Trichter in den iSi Behälter passieren
-über Kopf mit einer N2O Patrone begasen und kräftig schütteln
-gut 2 Stunden im Kühlschrank kalt stellen
 


Gefüllte Ballon-Brötchen
 
 
Gerätschaften:
Küchenmaschine, Ofen
 
150gRIEPER Manitoba Mehl
100gRIEPER KAMUT® khorasan Bio Weizen Mehl
2gTrockenhefe (alternativ 6g Frischhefe)
5gSalz
170mlWasser
-alle trockenen Zutaten auf kleiner Stufe vermengen
-langsam das Wasser zugeben
-solange kneten, bis ein glatter geschmeidiger Teig entsteht
-auf der ausreichend(!) bemehlten Arbeitsplatte zu einer Kugel formen und abgedeckt gut 15 Minuten gehen lassen
-in der Zwischenzeit den Ofen auf 250°C aufheizen und ein Backblech in die mittlere Schiene schieben.
Ich hatte da noch einen Pizzastein liegen, hat nicht geschadet.
-Teig dünn ausrollen und abgedeckt weitere 5 Minuten gehen lassen
-in kleine Rauten schneiden, ca. 5cm Kantenlänge an der kurzen Seite
-die Teigstücke nacheinander mit etwas Abstand flach auf das heiße Blech, auf den heißen Stein legen
-3-4 Minuten backen, die Brötchen blasen sich schnell auf, nicht zu braun werden lassen
-kurz auskühlen lassen und an der kurzen Diagonale teilen
 
getrocknete Tomaten, in Olivenöl
Basilikum, ganze Blätter, oder in Streifen geschnitten
 
-getrocknete Tomaten in feine Streifen schneiden
-Frischkäse-Espuma in die Hälften sprühen
-ein oder zwei Streifen der Tomate zugeben
-mit kleinen Basilikum-Blättern oder auch Basilikumstreifen garnieren
…und aufpassen, daß man selbst auch noch welche bekommt!
 

Ballonbrote mit Rieper-Mehl, gefüllt mit Frischkäse-Espuma, Tomate und Basilikum


Ein klein wenig verrückt sollte man schon sein...

written by Frank, on Dec 6, 2015 3:43:00 PM.

…wenn man die Gerichte von Maria Luisa Scolastra aus ihrem Kochbuch “Maria Luisa kann nicht anderes” nachkochen möchte.

Aber als ich von Amor & Kartoffelsacks Blogevent “La cucina d´Inverno - die italienische Winterküche” las, war mir gleich klar, daß ich auf dieses Kochbuch zurückgreifen und endlich auch mal was aus dem Kapitel mit Maria Luisas Winterrezepten kochen muß.

http://www.amor-und-kartoffelsack.de/2015/11/la-cucina-dinverno-ital-winterkueche.html


Denn diesen Part des Buches hatte ich bislang sträflich vernachlässigt.
Irgendwie komme ich im Winter, neben unseren monatlichen Chuchi-Abenden oder unserem traditionelles Weihnachtsessen, auf Grund der vielen, sich stapelnden Termine zu nichts.

Wie hat eine Freundin vor ein paar Tagen so schön treffend gesagt: “Bei diesen vielen ‘wir müssen unbedingt vor Weihnachten, dieses Jahr noch…’ Terminen beschleicht einen der Gedanke, daß die Menschheit über die Feiertage und mit dem Neuen Jahr ihre soziale Kontaktfähigkeit verliert und diese dann erst mühsam, wieder langsam, bis etwa November, Dezember aufbauen muß”.

Scheint schon was dran zu sein!

Aber um auf Maria Luisa zurückzukommen, natürlich ist das mit dem “verrückt sein” keine Bedingung, aber es hilft. :-)

Nicht umsonst trägt das Buch den Untertitel “Von Platterbsen, weißen Trüffeln und einer Messerspitze Wahnsinn”. Wobei dieser Wahnsinn sich auf ein radikales Bekenntnis zu Qualität, Regionalität und Saisonalität bezieht. Und auf eine konsequente Ausrichtung auf den Geschmack - ohne großes Chi-Chi - aber dafür mit ganz viel Butter und Speck, und Olivenöl, und Trüffel, und Butter!

Wie es sich für ein richtiges italienisches Essen gehört, ist auch unseres hier in zwei Gänge aufgeteilt - den kohlenhydratlastigeren primo piatto und den - in unserem Fall fleischbetonten - secondo piatto.

Als ersten Gang gibt es Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel - Maria Luisa legt hier ein Spiegelei an, ich habe ein Sous-vide gegartes Ei genommen. Die luftgetrocknete Schweinebacke - gota o guanciale - ist hier in der Provinz eine Herausforderung, aber mein Lieblingsitaliener hat mich nicht im Stich gelassen.

Und als zweiten Gang mache ich ein Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffel-Stampf. Auch das Schweinefilet habe ich Sous-vide gegart - ich finde, daß dies dem Gewürzspeck nochmals etwas Gelegenheit gab, seinen Geschmack zu entfalten.

Einige Komponenten lassen sich gut vorbereiten und ggf. dann auch warmhalten bzw. regenerieren, insofern lesen sich die Rezepte vielleicht etwas aufwändiger als sie es in natura sind. Und es lohnt sich auf jeden Fall.

Zum Beispiel der Gewürzspeck, mit welchem die Schweinefilets eingerieben werden, den kann man auch schon gut ein, zwei Tage vorher machen. Dann entfaltet sich das Aroma der Kräuter noch besser. Und da man eh nicht alles davon braucht, der ist auch auf geröstetem Brot ein Gedicht und geht dann auch gut noch als Amuse vor dem ersten Gang.

Lardo di Colonnata und was der Kräutergarten noch so hergab


Gewürzter Speck
 
 
Gerätschaften:
Blitzhacker
 
100gLardo
1 ZweigRosmarin
1 Zweigwildes Fenchelkraut bzw. in meinem Fall Fenchelgrün
1 ZweigThymian
1 ZweigMyrte, da das nicht zu beschaffen war, habe ich Zitronenthymian genommen
2 BlätterSalbei
1Knoblauchzehe
1 ELRotweinessig, eher etwas weniger, der wird sonst schnell zu dominant
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den Lardo kleinschneiden und mit den Blättchen der Kräuter, der geschälten Knoblauchzehe
und dem Essig zu einer cremigen Masse pürieren
-mit Salz und Pfeffer abschmecken
 
hält sich gut verschlossen im Kühlschrank eine gute Woche


der fertig gewürzte Speck


Noch ein Tipp, den zweiten Gang kann man schon ansatzweise parallel zum erste Gang zubereiten. Zumal das Schweinefilet 50 Minuten im Wasserbad liegt. Und auch der Wirsing-Kartoffel-Stampf schmeckt aufgewärmt genauso gut.

Aber jetzt erstmal zu den Schweinebacken.

Yippie-Ya-Yeah, Schweinebacke
...und als Aufschnitt
Fraktal-Gemüse
ganz langsam anbraten lassen


Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät, Microplane, Trüffelhobel
 
4Eier
-die Eier bei 61°C für 75 Minuten garen
 
70gRomanesco
1 ELOlivenöl
1 ZweigRosmarin
1 ZweigSalbei
150gSchweinebacke, fein gewürfelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-den Romanesco in kleine Röschen zerteilen, blanchieren und abtropfen lassen
-das Olivenöl erhitzen
-Rosmarin, Salbei, die Würfel der Schweinebacke und den gegarten Romanesco darin abbraten
-vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen
-warmhalten
 
400gSpaghetti, vom Hersteller des Vertrauens oder vorher nach Gusto selber machen
-in reichlich Salzwasser al dente kochen
 
1Eigelb
50gParmesan, gerieben
50gmilder Pecorino, gerieben
5gPetersilie, gehackt
1 ELSahne
schwarzer Pfeffer
-das Eigelb, den Käse, Petersilie, Sahne und Pfeffer in einer Schüssel gut mischen
 
4-8Scheiben Schweinebacke, dünn
Olivenöl
-die Scheiben vorsichtig in etwas Olivenöl anbraten.
Das ist etwas tricky, da die Scheiben nicht zu dünn sein dürfen, denn dann ‘zerlaufen’ sie schnell.
Und nicht zu dick, das macht sie schwierig zu essen.
Grad so lange im heißen Fett lassen, bis sie beginnen durchsichtig zu werden.
Dann zu Ringen mit einem Durchmesser von 8-10cm formen und im Ofen bei ~70° warm halten.
Einfach vorher mal ausprobieren!
 
Anrichten:
Trüffel
warmes Olivenöl
-das Eigelb vorsichtig aus den Schalen und dem Eiweiß herausarbeiten und warmhalten
-die Spaghetti abgiessen, sofort in die Pfanne zum Romanesco geben und die Ei-Käse Mischung unterrühren
-die Ringe von der Scheinebacke in vorgewärmte, tiefe Teller setzen
-Spaghetti-Nester in die Ringe setzen
-je ein Eigelb auf die Spaghetti setzen und mit etwas warmem Ölivenöl beträufeln
-Trüffel auf die Eier hobeln
 


der erste Gang - Romanesco-Speck-Spaghetti mit Ei und Trüffel


Das Eincremen des Schweinefilets mit dem gewürzten Speck hat was Meditatives, fast Spirituelles. Verstehe schon, wieso Kobe-Rind bereits zu Lebzeiten mit Sake massiert wird. Und es ist sicher auch gut für die Haut! ;-)

eingecremtes Schweinefilet in der Pfanne
...und aufgeschnitten nach dem Wasserbad und dem erneuten Anbraten
der zweite Gang - Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf


Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf
 
 
Gerätschaften:
Sous-vide Gerät,3 Liter double-lock Gefrierbeutel, Kartoffelpresse, Fettabscheider
 
2 ELOlivenöl
2Knoblauchzehen
2 ZweigeRosmarin
1 ZweigThymian
1 Zweigwildes Fenchelkraut bzw. in meinem Fall Fenchelgrün
25gSchweinebacke
400gSchweinfilet
2TLgewürzter Speck, s.o.
100mlWeißwein
150mlGemüsebrühe, ungesalzen
1Lorbeerblatt
8gWacholderbeeren
-das Wasserbad auf 57°C aufheizen
-das Schweinefilet mit dem gewürzten Speck großzügig einreiben
-das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen
-angedrückten Knoblauch, Rosmarin, Thymian, Fenchelgrün und die Schweinebacke darin abbraten
-das Schweinefilet rund rum scharf anbraten
-mit Weißwein ablöschen
-die Gemüsebrühe, Lorbeerblatt und die angedrückten Wacholderbeeren hinzugeben und kurz aufkochen lassen
-kurzabkühlen lassen und alles zusammen in einen 3 Liter double-lock Gefrierbeutel geben
-mittels Untertauch-Methode die Luft aus dem Beutel entfernen und für 50 Minuten bei 57°C im Wasserbad garen
 
250gKartoffel
500gWirsing
1Knoblauchzehe
2 ZweigeSalbei
6 ELOlivenöl
Meersalz schwarzer Pfeffer
-die Kartoffeln in kochendem Wasser garen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken
-den Wirsing putzen, den Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden
-die Wirsingstreifen in kochendem Salzwasser 10 Minuten garen und dann abtropfen lassen
-Knoblauch schälen und durchpressen
-Olivenöl mit dem Salbei und Knoblauch in einer hohen Pfanne erhitzen
-Kartoffeln und Wirsing zugeben und vermengen
-mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten
 
Anrichten:
1 ZweigThymian
6gWacholderbeeren
Butter, kalt
-das Schweinefilet aus dem Beutel nehmen und trockentupfen
-die Flüssigkeit aus dem Beutel durch ein Sieb in einen Fettabscheider gießen
-die Sauce ohne das Fett in einen kleinen Topf geben, einreduzieren, zum Ende hin den Thymian und die angedrückten Wacholderbeeren zugeben und mit etwas kalter Butter montieren
-das Schweinefilet nochmals von allen Seiten kurz anbraten oder mit dem Gasbrenner abflammen
-den Kartoffel-Wirsing-Stampf z.B. in Nocken auf dem Teller anrichten
-das Schweinefilet in Scheiben schneiden und auf den Teller setzen, mit der Sauce nappieren
 


der zweite Gang - Schweinefilet an Salbei-Wacholder-Sauce mit Wirsing-Kartoffelstampf


Buon Appetito!

#kochenmitmatcha - Matcha Wan Tans

written by Frank, on May 26, 2015 3:25:00 PM.

“Da kannste doch mal mitmachen” - das war so meine erste Reaktion, als im Genussverlagsblog von Hädecke zu einer Matcha Blogparade aufgerufen wurde.

Matcha Blogparade

Nun kocht es sich leichter als sich so ein Artikel schreibt - also zumindest bei mir - und deshalb kommt der hier jetzt auch auf den allerletzten Drücker und auch etwas improvisiert aus dem Urlaub in Südfrankreich.

Matcha hatte ich schon ein paar Mal in dem einen oder anderen Dessert verarbeitet, als Eis oder mit Schokolade. Das sind immer so die ersten Ideen, wenn man den leicht herben Geschmack des grünen Tees irgendwo unterbringen will.

Aber da der Wunsch nach einer Umsetzung in einem “pikantes” Rezept im Raum stand - und mich was Neues auszuprobieren sowieso mehr interessierte - fiel meine Entscheidung auf Wan Tans. Aber mit dem Matcha nicht in der Füllung, sondern im Teig.

Ich bin ja seit ein paar Wochen glücklicher Besitzer einer KitchenAid Pro und hatte mir auch gleich die Pasta-Vorsätze dafür gekauft. Man wird ja nicht jünger.

Es war an der Zeit diese auszuprobieren.



Matcha Wan Tans mit Lachs und Garnelen
 
Gerätschaften:
Nudelmaschine, Wok mit Bambusdämpfer oder Topf mit Dämpfeinsatz
 
100gWasser
3gMatcha-Pulver
150gMehl
-das Wasser aufkochen, etwas lassen und bei 80°C das Matcha-Pulver einrühren und noch etwas ziehen lassen
-mit dem Mehl vermischen und etwa 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten (lassen),
ggf. mit etwas Mehl oder Wasser die Konsistenz korrigieren
-in Klarsichtfolie wickeln und eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
 
30gShitakepilze
1Schalotte, klein
1Knoblauchzehe
1 ELSesamöl
getrocknete Chili, Meersalz und schwarzer Pfeffer
2 ELhelle Sojasauce
100gLachsfilet
100gGarnelen
1 ELKoriander, gehackt
1Eiweiß
1Prise Zucker
-die Shitakepilze putzen und fein würfeln
-die Schalotte und den Knoblauch ebenfalls fein würfeln
-das Sesamöl vorsichtig in einer Pfanne erhitzen
-Shitakepilze, Schalotte und Knoblauch darin andünsten
-kräftig mit Chili, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
-mit der Sojasauce ablöschen und abkühlen lassen
-den Lachs und die Garnelen fein würfeln - das geht perfekt, wenn diese etwas angefroren sind
-das Eiweiß mit dem Zucker und dem Korianer zu der Masse geben
-die abgekühlte Pilzmischung hinzufügen
-nochmals mit Chili, Salz und Pfeffer anschmecken
 
-den Teig aus dem Kühlschrank holen
-in Portionen durch die Pasta-Walzen laufen lassen, bis wir Teigbahnen mit einer Stärke von 1mm haben
-diese in ca. 10cm x 10cm Quadrate schneiden
 
1Eigelb
-das Eigelb verquirlen und den Rand der Teigquadrate bestreichen
-einen gut gehäuften Teelöffel der Füllung mittig setzen, die Ecken der Teigplatte darüber zusammenfalten
und zu einem Säckchen eindrehen
-Wasser in einem Wok zum Kochen bringen
-den Boden des Bambusdämpfers einölen
-die Wan Tans in den Bambusdämpfer setzen, den Deckel aufsetzen und etwa 8 Minuten im Dampf garen lassen
 
Anrichten:
Baby Leafs
Dim Sum Sauce
-die Wan Tans vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen
-mit etwas Salat und einem Klecks Dim Sum Sauce garnieren
 

Indianer und kochende Männer kennen keinen Schmerz!

written by Frank, on May 2, 2015 3:11:00 PM.

Als wir nach der Bärlauchjagd vor ein paar Tagen an einem Feld mit jungen Brennnesseln vorbeikamen, half das sehnliche Herbeiflehen der - mal wieder - zuhause liegenden Handschuhe herzlich wenig.

Aber die Aussicht auf ein leckeres Abendessen hilft ja bekanntlich über vieles hinweg. Auch über die schmerzhaften, aber vergeblichen Verteidigungsbemühungen der Brennnesseln. ;-)

Wie der Bärlauch ist auch die junge Brennnessel ein großartiges Frühlingsgemüse. Ideal sind die bis zu 20cm hohen, jungen Pflanzen. Aber auch die Triebspitzen älterer Pflanzen kann man noch gut verwenden. Über der Nesseln muß man sich übrigens nur beim Pflücken und Waschen Gedanken machen, beim Kochen brechen diese ab und stellen keine “Gefahr” mehr dar.

Will man die würzigen Brennnesselblätter nur roh - z.B. in einem Salat - verwenden, dann “rubbelt” man diese vorher in ein Handtuch gewickelt ausgiebig durch. Auch der Kontakt mit einer essighaltigen Salatsauce neutralisieren die Nesseln.

Wir hatten uns aber bereits für Brennnessel-Tartelettes mit einem Wildkräutersalat entschieden.
Auch dieses Rezept ist der “Frischmarktküche” von Vreni Giger entlehnt, über die ich ja im letzten Post schon geschrieben hatte.

Die Menge reicht bei unseren 10cm Formen für sechs gut gefüllte Tartelettes.

"Brennnessel-Tartelettes mit Wildkräutersalat"

"Brennnessel-Tartelettes mit Wildkräutersalat"


Brennnessel-Tartelettes mit Wildkräutersalat
 
Gerätschaften:
Vitamix, Ofen
 
125gButter
250gMehl
5gSalz
1gZucker
1Ei
1ELWasser
Butter zum Einfetten
-die Butter mit dem Mehl, Salz und Zucker verreiben
-das Ei mit dem Wasser verquirlen, dazugeben und zu einem Teig verarbeiten
-in Klarsichtfolie wickeln und eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
-dann den Teig ausrollen, die gefetteten Tarteletteförmchen mit dem Teig auslegen und mit einer Gabel ein-,zweimal einstechen
 
100gBrennnesselblätter
1Zwiebel
1ELButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die gezupften Brennnesselblätter gut waschen und trocken tupfen
-die Zwiebel fein würfeln und mit der Butter glasig andünsten
-die Brennnesselblätter zugeben und kurz mitdünsten
-mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Förmchen geben
 
300mlMilch
1Ei
1ELMehl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
30gRohschinkenstreifen
2gKümmel
-die Milch mit dem Ei und dem Mehl kurz mixen
-mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
-über den Brennnesselblättern verteilen
-nach Gusto mit Rohschinkenstreifen und/oder Kümmel bestreuen
-im Ofen bei 160 Grad für 20-30 Minuten backen
 
Anrichten:
Baby Leaf Mischung
junger Bärlauch und Wildkräuter
essbare Blüten
Olivenöl und weißer Balsamico
-die Tartelettes vorsichtig aus den Formen lösen und auf die Teller setzen
-mit Salat, Kräuter, etc. garnieren
-mit etwas Olivenöl und weißem Balsamico beträufeln
 

S'isch guat gsi! - Bärlauch-Spaghetti Alfredo nach Vreni Giger

written by Frank, on Mar 31, 2015 7:55:00 PM.

Zum Frühlingsstart ist es inzwischen eine liebgewordene Tradition geworden, das eine oder andere Gericht aus dem Kochbuch “Meine Frischmarktküche” von Vreni Giger zuzubereiten.

Wer Vreni Giger noch nicht kennt, der schaut am besten mal virtuell bei ihrem Jägerhof in St. Gallen vorbei. Oder gleich in persona. (Und irgendwann sitze ich da auch mal am Küchentisch!) Oder wirft einen Blick in dieses mit wunderschönen Rezepten und ebensolchen Bildern gespickte Buch.

Ich hatte da ja noch etwas Bärlauch übrig und nach der aufwändigen 4-Gänge Kocherei vom Samstag sollte es auf jeden Fall etwas Relaxtes sein, also fiel die Entscheidung auf “Irgendwas mit Bärlauch und Pasta”.

Und passenderweise findet sich bei Frau Giger dieses hübsche Bärlauch-Spaghetti Gericht, bei dem ein Eidotter inmitten der Nudeln sitzt und nur darauf wartet angestochen zu werden, um seinen Inhalt über die Spaghetti zu ergießen. #yolkporn at its best!
"Frischmarktküche"

Das Eigelb wird im Orginalrezept roh auf die warmen Spaghetti gegeben, ich habe die Eier für 75 Minuten ins 60° warme Wasserbad gelegt. In der Zeit werden sie pasteurisiert und sind trotzdem noch flüssig.
Wer kein Sous-vide Gerät hat und kein rohes Ei mag, kann das Eigelb auch im Backofen in Öl confieren (z.B. nach diesem Rezept) oder pfeift auf die Optik und die reine Lehre und nimmt einfach ein pochiertes Ei.

Denn auch unabhängig von diesem Ei ist Pasta mit Bärlauch-Rahm was äußerst Leckeres.

Ich habe das Rezept noch um geröstete Bärlauch-Brösel erweitert, die geben der cremigen Pasta einen kleinen Extra-Kick.

"Bärlauch-Spaghetti Alfredo"
"Bärlauch-Spaghetti Alfredo"


Bärlauch-Spaghetti Alfredo mit Bärlauch-Brösel
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Sous-vide Gerät
 
4Eier
-die Eier bei 60°C für 75 Minuten garen
 
60gSemmelbrösel
6Bärlauchblätter
20gButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Semmelbrösel und den Bärlauch in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und auf Variable 6 schalten
-mit dem Stössel die Blätter in die Messer drücken
-nach 10-20 Sekunden sollte alles zerkleinert sein und die Brösel eine hellgrüne Farbe angenommen haben
-die Brösel in schäumender Butter anrösten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen
 
400gSpaghetti, vom Hersteller des Vertrauens oder vorher nach Gusto selber machen
-in reichlich Salzwasser al dente kochen
 
1Zwiebel, klein
1Knoblauchzehe
20Butter
2Bund Bärlauch
200gSahne
Parmesan
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln
-in der Butter leicht andünsten
-den Bärlauch in feine Streifen schneiden und kurz mitdünsten
-die Sahne dazugeben, mit Salz und Peffer würzen
-aufkochen, etwas geriebenen Parmesan unterheben und leicht einköcheln lassen
 
Anrichten:
-das Eigelb vorsichtig aus den Schalen und dem Eiweiß herausarbeiten und warmhalten
-die Spaghetti abgiessen und zum Bärlauchrahm geben und darin schwenken
-in einem tiefen Teller anrichten
-das Eigelb in die Mitte setzen
-die Bärlauch-Brösel und etwas gehobelten Parmesan darübergeben
 

Kick it like Heston!

written by Frank, on Feb 2, 2015 7:27:00 PM.

Mal wieder Mr. Blumenthal. Dieses Mal: Foodpairing und Sous-Vide!

Heston Blumenthal experimentierte sehr viel mit dem Stilmittel “Foodpairing”.

Unter “Foodpairing” versteht man, daß bestimmte Nahrungsmittel miteinander kombiniert werden. Weil sie miteinander harmonieren. Weil ihnen eine bestimmte chemische Aromenverbindung gemeinsam ist. Weil sie quasi eine oder mehrere chemische Verbindungen haben.

Kaviar und weiße Schokolade! Damit fing der Legende nach alles an.
Oder Thymian und Mandarinen. Kaffee und Knoblauch. Und natürlich Petersilie und Banane.

Eine Kombination, die in gefrorener Form - zusammen mit etwas Lachs - eine faszinierende Geschmackkomposition ergibt. Und auch optisch etwas hermacht!

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Die Banane wird einfach in Stücke geschnitten, mit etwas Salz und Zitronensaft bepinselt und eingefroren. Sie taut beim Essen im Mund wieder auf.

Die Petersilie ist da etwas diffiziler. Im Prinzip wäre das ein Job für einen Pacojet.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Ein Pacojet ist eine Fräse, die mit ganz geringem Vorschub - im einstelligen Mikrometerbereich - ganz feine Schichten des Gefrorenen abträgt. Dies ergibt ein besonders cremiges Eis, welches sich in Schmelz und Textur von “normalem” Eis doch sehr unterscheidet. Bei dieser geringen Stärke der abgetragenen Schichten werden zudem die Zellen der Lebensmittel geöffnet - die Zellgrößen liegen so zwischen 5µm und 250 µm - und dabei u.a. die ätherischen Öle freigelegt. Was wiederum in einem verstärkten Geschmackseindruck resultiert.

Also Petersilie und Petersilienwurzeln zusammen mit Crème fraîche und Joghurt einfrieren, ein paar Mal Pacossieren und fertig.

Da aber der Pacojet in meiner Küche noch keinen Einzug erhalten hat, wollte ich ja schon länger mal versuchen, ob ich mit dem Vitamix nicht etwas Ähnliches erzielen kann.

Dazu muß die Petersilie und die Wurzeln vorher mit der Crème fraîche und dem Joghurt mit dem Vitamix ganz fein püriert werden. Die entstandene Masse wird dann einfach eingefroren. Soweit so gut. Das war die Pflicht. Das klappt zur Not auch noch mit einem Pürierstab.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Aber aus dem gefrorenem Block soll ja wieder ein cremiges Eis entstehen. Und nun kommt die Kür.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Den bockelhart gefrorenen Block leicht antauen und etwas zerkleinern. In Stücke von etwa 5cm Kantenlänge. Diese in den Vitamix-Behälter einfüllen und langsam von Stufe 1 auf Stufe 6 hochschalten. Ggf. auch kurz herunter- und wieder hochschalten. YMMV! Mit dem Stössel die Stücke in die Messer drücken. Nach knapp 60 Sekunden hat man wieder eine cremige, eiskalte Masse.

Durch die hohen Kräfte beim Püriervorgang des Eises wird Wasser freigesetzt. Dieses gefriert aber gleich wieder, die Masse ist ja im Prinzip immer noch in der Gegend von -18°C, da der Vitamix auf Grund der hohen Leistung für das Pürieren nicht lange braucht.

Einen Haken hat die Sache gegenüber dem PacoJet natürlich schon. Ich kann nicht geschwind eine kleine Portion von oben aus dem Behälter fräsen. Damit der Vitamix eine Chance hat, muß ich eine größere Menge - ca. 1/4 der Behälterhöhe - verarbeiten.

Aber mit dem “Nachteil” kann ich leben.

Das Rezept stammt in Grundzügen aus dem sehr empfehlenswerten Buch mit dem effektheischenden - pun intended - Titel “Kochen für Angeber: Die besten Tricks der Spitzenköche“ von Thomas Vilgis. In 52 Kapiteln werden einzelne Effekte und Konzepte detailliert dargestellt und in entsprechende Rezepte eingebunden. So kann man sich Schritt für Schritt an immer komplexere Teller-Kompositionen heranarbeiten.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Lachs mit Petersilie-Fenchel-Bananen-Eis
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Microplane, Sous-Vide Gerät, ggf. Vakuumierer
 
2Bananen
Salz
Zitronensaft
-die Bananen schälen und in einseitig angeschrägte Zylinder schneiden
-leicht salzen und mit Zitronensaft bestreichen
-einzeln einfrieren, mindestens 12 Stunden
 
200gPetersilienwurzel
Salz
Zucker
-die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden
-mit Salz und Zucker vakuumieren oder in einen Doppel-Zip-Beutel geben
-bei 85°C für ca. 1 Stunde im Wasserbad garen
 
2 BundPetersilie
-Petersilie kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken
 
100gNaturjoghurt
100gCrème fraîche
5gFenchelsamen
-die Zutaten zusammen mit der Petersilie und den Petersilienwurzeln
in den Vitamix Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und auf Variable 10 schalten, dann auf High
-dabei mit dem Stössel die Masse in die Messer drücken und sehr fein pürieren
-in einen Behälter füllen und ebenfalls für mindestens 12 Stunden in den Gefrierschrank stellen
 
200gLachsfilet
Zitronenabrieb
1 TLOlivenöl
-das Lachsfilet parieren, ggf. Gräten entfernen, trocken tupfen
-mit Zitronenabrieb und Olivenöl soft-vakuumieren oder in einen Doppel-Zip-Beutel geben
-bei 46°C für 20 Minuten im Wasserbad garen
 
Anrichten:
Zitronenabrieb
rotes Salz
Szechuanpfeffer
Zitronenthymian
-das Petersilien-Fenchel-Eis leicht antauen lassen,in kleinere Stücke zerteilen und in den Vitamix-Behälter geben
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und langsam auf Variable 6 schalten
-mit dem Stössel das Eis in die Messer drücken und wieder sehr fein pürieren
-einen Bananenzylinder auf den Teller setzen
-ein paar Zitronenzesten auf den Teller geben
-aus der Eismasse Kugeln formen und eine Eiskugel auf die Zesten setzen
-noch etwas Zitronenabrieb darüberstreuen
-den Lachs vorsichtig mit einer Palette aus dem Beutel nehmen
-wenn möglich in Quadrate schneiden und je eines davon auf den Teller setzen
-etwas Salz, Pfeffer und Zitronenthymian darübergeben