Chef de Cambuse

...cooking, cruising and wine

#kochenmitmatcha - Matcha Wan Tans

written by Frank, on May 26, 2015 3:25:00 PM.

“Da kannste doch mal mitmachen” - das war so meine erste Reaktion, als im Genussverlagsblog von Hädecke zu einer Matcha Blogparade aufgerufen wurde.

Matcha Blogparade

Nun kocht es sich leichter als sich so ein Artikel schreibt - also zumindest bei mir - und deshalb kommt der hier jetzt auch auf den allerletzten Drücker und auch etwas improvisiert aus dem Urlaub in Südfrankreich.

Matcha hatte ich schon ein paar Mal in dem einen oder anderen Dessert verarbeitet, als Eis oder mit Schokolade. Das sind immer so die ersten Ideen, wenn man den leicht herben Geschmack des grünen Tees irgendwo unterbringen will.

Aber da der Wunsch nach einer Umsetzung in einem “pikantes” Rezept im Raum stand - und mich was Neues auszuprobieren sowieso mehr interessierte - fiel meine Entscheidung auf Wan Tans. Aber mit dem Matcha nicht in der Füllung, sondern im Teig.

Ich bin ja seit ein paar Wochen glücklicher Besitzer einer KitchenAid Pro und hatte mir auch gleich die Pasta-Vorsätze dafür gekauft. Man wird ja nicht jünger.

Es war an der Zeit diese auszuprobieren.



Matcha Wan Tans mit Lachs und Garnelen
 
Gerätschaften:
Nudelmaschine, Wok mit Bambusdämpfer oder Topf mit Dämpfeinsatz
 
100gWasser
3gMatcha-Pulver
150gMehl
-das Wasser aufkochen, etwas lassen und bei 80°C das Matcha-Pulver einrühren und noch etwas ziehen lassen
-mit dem Mehl vermischen und etwa 10 Minuten lang zu einem geschmeidigen Teig kneten (lassen),
ggf. mit etwas Mehl oder Wasser die Konsistenz korrigieren
-in Klarsichtfolie wickeln und eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
 
30gShitakepilze
1Schalotte, klein
1Knoblauchzehe
1 ELSesamöl
getrocknete Chili, Meersalz und schwarzer Pfeffer
2 ELhelle Sojasauce
100gLachsfilet
100gGarnelen
1 ELKoriander, gehackt
1Eiweiß
1Prise Zucker
-die Shitakepilze putzen und fein würfeln
-die Schalotte und den Knoblauch ebenfalls fein würfeln
-das Sesamöl vorsichtig in einer Pfanne erhitzen
-Shitakepilze, Schalotte und Knoblauch darin andünsten
-kräftig mit Chili, Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen
-mit der Sojasauce ablöschen und abkühlen lassen
-den Lachs und die Garnelen fein würfeln - das geht perfekt, wenn diese etwas angefroren sind
-das Eiweiß mit dem Zucker und dem Korianer zu der Masse geben
-die abgekühlte Pilzmischung hinzufügen
-nochmals mit Chili, Salz und Pfeffer anschmecken
 
-den Teig aus dem Kühlschrank holen
-in Portionen durch die Pasta-Walzen laufen lassen, bis wir Teigbahnen mit einer Stärke von 1mm haben
-diese in ca. 10cm x 10cm Quadrate schneiden
 
1Eigelb
-das Eigelb verquirlen und den Rand der Teigquadrate bestreichen
-einen gut gehäuften Teelöffel der Füllung mittig setzen, die Ecken der Teigplatte darüber zusammenfalten
und zu einem Säckchen eindrehen
-Wasser in einem Wok zum Kochen bringen
-den Boden des Bambusdämpfers einölen
-die Wan Tans in den Bambusdämpfer setzen, den Deckel aufsetzen und etwa 8 Minuten im Dampf garen lassen
 
Anrichten:
Baby Leafs
Dim Sum Sauce
-die Wan Tans vorsichtig aus dem Dämpfer nehmen
-mit etwas Salat und einem Klecks Dim Sum Sauce garnieren
 

Indianer und kochende Männer kennen keinen Schmerz!

written by Frank, on May 2, 2015 3:11:00 PM.

Als wir nach der Bärlauchjagd vor ein paar Tagen an einem Feld mit jungen Brennnesseln vorbeikamen, half das sehnliche Herbeiflehen der - mal wieder - zuhause liegenden Handschuhe herzlich wenig.

Aber die Aussicht auf ein leckeres Abendessen hilft ja bekanntlich über vieles hinweg. Auch über die schmerzhaften, aber vergeblichen Verteidigungsbemühungen der Brennnesseln. ;-)

Wie der Bärlauch ist auch die junge Brennnessel ein großartiges Frühlingsgemüse. Ideal sind die bis zu 20cm hohen, jungen Pflanzen. Aber auch die Triebspitzen älterer Pflanzen kann man noch gut verwenden. Über der Nesseln muß man sich übrigens nur beim Pflücken und Waschen Gedanken machen, beim Kochen brechen diese ab und stellen keine “Gefahr” mehr dar.

Will man die würzigen Brennnesselblätter nur roh - z.B. in einem Salat - verwenden, dann “rubbelt” man diese vorher in ein Handtuch gewickelt ausgiebig durch. Auch der Kontakt mit einer essighaltigen Salatsauce neutralisieren die Nesseln.

Wir hatten uns aber bereits für Brennnessel-Tartelettes mit einem Wildkräutersalat entschieden.
Auch dieses Rezept ist der “Frischmarktküche” von Vreni Giger entlehnt, über die ich ja im letzten Post schon geschrieben hatte.

Die Menge reicht bei unseren 10cm Formen für sechs gut gefüllte Tartelettes.

"Brennnessel-Tartelettes mit Wildkräutersalat"

"Brennnessel-Tartelettes mit Wildkräutersalat"


Brennnessel-Tartelettes mit Wildkräutersalat
 
Gerätschaften:
Vitamix, Ofen
 
125gButter
250gMehl
5gSalz
1gZucker
1Ei
1ELWasser
Butter zum Einfetten
-die Butter mit dem Mehl, Salz und Zucker verreiben
-das Ei mit dem Wasser verquirlen, dazugeben und zu einem Teig verarbeiten
-in Klarsichtfolie wickeln und eine gute halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
-dann den Teig ausrollen, die gefetteten Tarteletteförmchen mit dem Teig auslegen und mit einer Gabel ein-,zweimal einstechen
 
100gBrennnesselblätter
1Zwiebel
1ELButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die gezupften Brennnesselblätter gut waschen und trocken tupfen
-die Zwiebel fein würfeln und mit der Butter glasig andünsten
-die Brennnesselblätter zugeben und kurz mitdünsten
-mit Salz und Pfeffer abschmecken und in die Förmchen geben
 
300mlMilch
1Ei
1ELMehl
Meersalz und schwarzer Pfeffer
Muskatnuss
30gRohschinkenstreifen
2gKümmel
-die Milch mit dem Ei und dem Mehl kurz mixen
-mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken
-über den Brennnesselblättern verteilen
-nach Gusto mit Rohschinkenstreifen und/oder Kümmel bestreuen
-im Ofen bei 160 Grad für 20-30 Minuten backen
 
Anrichten:
Baby Leaf Mischung
junger Bärlauch und Wildkräuter
essbare Blüten
Olivenöl und weißer Balsamico
-die Tartelettes vorsichtig aus den Formen lösen und auf die Teller setzen
-mit Salat, Kräuter, etc. garnieren
-mit etwas Olivenöl und weißem Balsamico beträufeln
 

S'isch guat gsi! - Bärlauch-Spaghetti Alfredo nach Vreni Giger

written by Frank, on Mar 31, 2015 7:55:00 PM.

Zum Frühlingsstart ist es inzwischen eine liebgewordene Tradition geworden, das eine oder andere Gericht aus dem Kochbuch “Meine Frischmarktküche” von Vreni Giger zuzubereiten.

Wer Vreni Giger noch nicht kennt, der schaut am besten mal virtuell bei ihrem Jägerhof in St. Gallen vorbei. Oder gleich in persona. (Und irgendwann sitze ich da auch mal am Küchentisch!) Oder wirft einen Blick in dieses mit wunderschönen Rezepten und ebensolchen Bildern gespickte Buch.

Ich hatte da ja noch etwas Bärlauch übrig und nach der aufwändigen 4-Gänge Kocherei vom Samstag sollte es auf jeden Fall etwas Relaxtes sein, also fiel die Entscheidung auf “Irgendwas mit Bärlauch und Pasta”.

Und passenderweise findet sich bei Frau Giger dieses hübsche Bärlauch-Spaghetti Gericht, bei dem ein Eidotter inmitten der Nudeln sitzt und nur darauf wartet angestochen zu werden, um seinen Inhalt über die Spaghetti zu ergießen. #yolkporn at its best!
"Frischmarktküche"

Das Eigelb wird im Orginalrezept roh auf die warmen Spaghetti gegeben, ich habe die Eier für 75 Minuten ins 60° warme Wasserbad gelegt. In der Zeit werden sie pasteurisiert und sind trotzdem noch flüssig.
Wer kein Sous-vide Gerät hat und kein rohes Ei mag, kann das Eigelb auch im Backofen in Öl confieren (z.B. nach diesem Rezept) oder pfeift auf die Optik und die reine Lehre und nimmt einfach ein pochiertes Ei.

Denn auch unabhängig von diesem Ei ist Pasta mit Bärlauch-Rahm was äußerst Leckeres.

Ich habe das Rezept noch um geröstete Bärlauch-Brösel erweitert, die geben der cremigen Pasta einen kleinen Extra-Kick.

"Bärlauch-Spaghetti Alfredo"
"Bärlauch-Spaghetti Alfredo"


Bärlauch-Spaghetti Alfredo mit Bärlauch-Brösel
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Sous-vide Gerät
 
4Eier
-die Eier bei 60°C für 75 Minuten garen
 
60gSemmelbrösel
6Bärlauchblätter
20gButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Semmelbrösel und den Bärlauch in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und auf Variable 6 schalten
-mit dem Stössel die Blätter in die Messer drücken
-nach 10-20 Sekunden sollte alles zerkleinert sein und die Brösel eine hellgrüne Farbe angenommen haben
-die Brösel in schäumender Butter anrösten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen
 
400gSpaghetti, vom Hersteller des Vertrauens oder vorher nach Gusto selber machen
-in reichlich Salzwasser al dente kochen
 
1Zwiebel, klein
1Knoblauchzehe
20Butter
2Bund Bärlauch
200gSahne
Parmesan
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln
-in der Butter leicht andünsten
-den Bärlauch in feine Streifen schneiden und kurz mitdünsten
-die Sahne dazugeben, mit Salz und Peffer würzen
-aufkochen, etwas geriebenen Parmesan unterheben und leicht einköcheln lassen
 
Anrichten:
-das Eigelb vorsichtig aus den Schalen und dem Eiweiß herausarbeiten und warmhalten
-die Spaghetti abgiessen und zum Bärlauchrahm geben und darin schwenken
-in einem tiefen Teller anrichten
-das Eigelb in die Mitte setzen
-die Bärlauch-Brösel und etwas gehobelten Parmesan darübergeben
 

Kick it like Heston!

written by Frank, on Feb 2, 2015 7:27:00 PM.

Mal wieder Mr. Blumenthal. Dieses Mal: Foodpairing und Sous-Vide!

Heston Blumenthal experimentierte sehr viel mit dem Stilmittel “Foodpairing”.

Unter “Foodpairing” versteht man, daß bestimmte Nahrungsmittel miteinander kombiniert werden. Weil sie miteinander harmonieren. Weil ihnen eine bestimmte chemische Aromenverbindung gemeinsam ist. Weil sie quasi eine oder mehrere chemische Verbindungen haben.

Kaviar und weiße Schokolade! Damit fing der Legende nach alles an.
Oder Thymian und Mandarinen. Kaffee und Knoblauch. Und natürlich Petersilie und Banane.

Eine Kombination, die in gefrorener Form - zusammen mit etwas Lachs - eine faszinierende Geschmackkomposition ergibt. Und auch optisch etwas hermacht!

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Die Banane wird einfach in Stücke geschnitten, mit etwas Salz und Zitronensaft bepinselt und eingefroren. Sie taut beim Essen im Mund wieder auf.

Die Petersilie ist da etwas diffiziler. Im Prinzip wäre das ein Job für einen Pacojet.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Ein Pacojet ist eine Fräse, die mit ganz geringem Vorschub - im einstelligen Mikrometerbereich - ganz feine Schichten des Gefrorenen abträgt. Dies ergibt ein besonders cremiges Eis, welches sich in Schmelz und Textur von “normalem” Eis doch sehr unterscheidet. Bei dieser geringen Stärke der abgetragenen Schichten werden zudem die Zellen der Lebensmittel geöffnet - die Zellgrößen liegen so zwischen 5µm und 250 µm - und dabei u.a. die ätherischen Öle freigelegt. Was wiederum in einem verstärkten Geschmackseindruck resultiert.

Also Petersilie und Petersilienwurzeln zusammen mit Crème fraîche und Joghurt einfrieren, ein paar Mal Pacossieren und fertig.

Da aber der Pacojet in meiner Küche noch keinen Einzug erhalten hat, wollte ich ja schon länger mal versuchen, ob ich mit dem Vitamix nicht etwas Ähnliches erzielen kann.

Dazu muß die Petersilie und die Wurzeln vorher mit der Crème fraîche und dem Joghurt mit dem Vitamix ganz fein püriert werden. Die entstandene Masse wird dann einfach eingefroren. Soweit so gut. Das war die Pflicht. Das klappt zur Not auch noch mit einem Pürierstab.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Aber aus dem gefrorenem Block soll ja wieder ein cremiges Eis entstehen. Und nun kommt die Kür.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Den bockelhart gefrorenen Block leicht antauen und etwas zerkleinern. In Stücke von etwa 5cm Kantenlänge. Diese in den Vitamix-Behälter einfüllen und langsam von Stufe 1 auf Stufe 6 hochschalten. Ggf. auch kurz herunter- und wieder hochschalten. YMMV! Mit dem Stössel die Stücke in die Messer drücken. Nach knapp 60 Sekunden hat man wieder eine cremige, eiskalte Masse.

Durch die hohen Kräfte beim Püriervorgang des Eises wird Wasser freigesetzt. Dieses gefriert aber gleich wieder, die Masse ist ja im Prinzip immer noch in der Gegend von -18°C, da der Vitamix auf Grund der hohen Leistung für das Pürieren nicht lange braucht.

Einen Haken hat die Sache gegenüber dem PacoJet natürlich schon. Ich kann nicht geschwind eine kleine Portion von oben aus dem Behälter fräsen. Damit der Vitamix eine Chance hat, muß ich eine größere Menge - ca. 1/4 der Behälterhöhe - verarbeiten.

Aber mit dem “Nachteil” kann ich leben.

Das Rezept stammt in Grundzügen aus dem sehr empfehlenswerten Buch mit dem effektheischenden - pun intended - Titel “Kochen für Angeber: Die besten Tricks der Spitzenköche“ von Thomas Vilgis. In 52 Kapiteln werden einzelne Effekte und Konzepte detailliert dargestellt und in entsprechende Rezepte eingebunden. So kann man sich Schritt für Schritt an immer komplexere Teller-Kompositionen heranarbeiten.

"Lachs mit Petersilien-Fenchel-Bananen-Eis"


Lachs mit Petersilie-Fenchel-Bananen-Eis
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, Microplane, Sous-Vide Gerät, ggf. Vakuumierer
 
2Bananen
Salz
Zitronensaft
-die Bananen schälen und in einseitig angeschrägte Zylinder schneiden
-leicht salzen und mit Zitronensaft bestreichen
-einzeln einfrieren, mindestens 12 Stunden
 
200gPetersilienwurzel
Salz
Zucker
-die Petersilienwurzeln schälen und in Scheiben schneiden
-mit Salz und Zucker vakuumieren oder in einen Doppel-Zip-Beutel geben
-bei 85°C für ca. 1 Stunde im Wasserbad garen
 
2 BundPetersilie
-Petersilie kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken
 
100gNaturjoghurt
100gCrème fraîche
5gFenchelsamen
-die Zutaten zusammen mit der Petersilie und den Petersilienwurzeln
in den Vitamix Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und auf Variable 10 schalten, dann auf High
-dabei mit dem Stössel die Masse in die Messer drücken und sehr fein pürieren
-in einen Behälter füllen und ebenfalls für mindestens 12 Stunden in den Gefrierschrank stellen
 
200gLachsfilet
Zitronenabrieb
1 TLOlivenöl
-das Lachsfilet parieren, ggf. Gräten entfernen, trocken tupfen
-mit Zitronenabrieb und Olivenöl soft-vakuumieren oder in einen Doppel-Zip-Beutel geben
-bei 46°C für 20 Minuten im Wasserbad garen
 
Anrichten:
Zitronenabrieb
rotes Salz
Szechuanpfeffer
Zitronenthymian
-das Petersilien-Fenchel-Eis leicht antauen lassen,in kleinere Stücke zerteilen und in den Vitamix-Behälter geben
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und langsam auf Variable 6 schalten
-mit dem Stössel das Eis in die Messer drücken und wieder sehr fein pürieren
-einen Bananenzylinder auf den Teller setzen
-ein paar Zitronenzesten auf den Teller geben
-aus der Eismasse Kugeln formen und eine Eiskugel auf die Zesten setzen
-noch etwas Zitronenabrieb darüberstreuen
-den Lachs vorsichtig mit einer Palette aus dem Beutel nehmen
-wenn möglich in Quadrate schneiden und je eines davon auf den Teller setzen
-etwas Salz, Pfeffer und Zitronenthymian darübergeben
 

Des großen Desserts kleiner Bruder

written by Frank, on Dec 29, 2014 5:10:00 PM.

An einem der Weihnachtsfeiertage kommen traditionell (Schwieger-)Eltern zu Besuch und zum Essen. Und meistens gibt es einen Ableger unseres - inzwischen auch schon traditionellen - Heiligabend-Menüs.

Zäumen wir mal das Pferd von hinten auf und fangen mit dem Dessert an.

Nach dem Essen waren wir alle noch zum Kaffee eingeladen, daher sollte es nur was Kleines & Leichtes™ sein. Und da wir im Sommer bei Valrhona in der Cité du Chocolat waren, wollte ich auch wieder etwas von der von dort mitgebrachten Schokolade verarbeiten.

Wer zufällig mal an Tournon-sur-Rhône - so 15km überhalb von Valance - vorbeikommt, sollte da auf jeden Fall eine kleine Pause einlegen. Die Ausstellung und der Verkauf sind nur etwa 2km von der Autobahnausfahrt entfernt.

"Dessert"


Mousse von weißer Schokolade - Himbeer-Joghurt-Eis - Schokoladenerde
 
 
Gerätschaften:
Vitamix, iSi Gourmet Whip
 
60gHaselnüsse, gemahlen
40gbrauner Zucker
40gWeizenmehl Type 405
50gweiche Butter
-den Ofen auf 170°C vorheizen
-alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen, gleich auf Variable 6 schalten und eine knappe Minute laufen lassen
-die entstandene Masse dünn auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen
-ca. 12 Minuten backen und danach abkühlen lassen
 
100gValrhona Dulcey Schokolade
-die Schokolade schmelzen, über die abgekühlte und zerbröselte Streuselmasse geben und vermengen
-in einen flachen Behälter streichen und für mindestens eine Stunde in den Gefrierschrank stellen
 
350mlSchlagsahne
150gValrhona Ivory Schokolade
-die weiße Schokolade in der Sahne bei 40°C schmelzen
-durch ein Sieb in den iSi geben und mindestens vier Stunden kühl stellen
 
450mlNaturjoghurt
900ggefrorene Himbeeren
50gZucker, das Eis sollte aber säuerlich bleiben
-alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und schnell auf Variable 10 schalten, dann auf High
-mit dem Stössel die Beeren in die Messer drücken
-nach 40-60 Sekunden ändert sich das Motorengeräusch und an den vier Ecken des Behälters bilden sich “Eistürme”
-Gerät ausstellen und mit dem Stössel überprüfen, ob alle Himbeeren verarbeitet wurden. Ggf. noch gefrorene Stücke nach unten schaffen und das Gerät nochmal kurz auf Variable 10 schalten.
-in einen halbhohen Behälter füllen und für 30 Minuten im Gefrierschrank parken
 
Anrichten:
frische Himbeeren
Schokominze
-mit den frischen Himbeeren den Teller oder die Schale - Crème Brûlée Schälchen bieten sich an - hälftig teilen
-etwas von den gefrorenen Bröseln im Vitamix zerkleinern
-den Boden der einen Hälfte damit bedecken
-mit zwei Löffel eine Nocke aus dem Himbeer-Eis formen und auf die Streusel setzen
-die Mousse in die andere Hälfte sprühen und mit einem Blatt Schokominze garnieren
 

Vitamix Smoothie Experimente

written by Frank, on Dec 16, 2014 4:30:00 PM.

"der Vitamix in seiner temporären Ecke"

Vor ein paar Wochen ist in unserer Küche ein Vitamix Total Nutrition Center eingezogen.

Das ist ein Hochleistungsmixer, welchen mir die deutsche Vitamix-Niederlassung freundlicherweise für einen Test und ein daran anschließendes, kleines Kochprojekt zur Verfügung gestellt hat.
Dazu vielleicht mal später mehr. ;-)

Hochleistung bedeutet: 2PS und an die 37.000 Umdrehungen pro Minute!

Und das ist ein Wort!

Ich durfte den Vitamix ja bereits beim Foodbloggercamp 2014 in Reutlingen und beim Chefkoch Foodcamp in Bergisch Gladbach erleben und gebe zu, ich war und bin weiterhin ziemlich beeindruckt.

Der Vitamix püriert superfein und schafft auch in kürzester Zeit die härtesten, gefrorenen Brocken klein.

Insbesondere Letzteres finde ich ziemlich interessant, denn so läßt sich auch - dem Pacossieren “ähnlich” - aus Gefrorenem schnell ein Eis mit einer cremigen Konsistenz erzeugen.
Das Schlüsselwort ist hier schnell, denn wenn der Mixer lange dafür laufen muß, dann schmilzt die Masse auf Grund der durch die Reibung erzeugten Wärme.

Um Mißverständnissen gleich vorzubeugen, klar läßt sich der Vitamix nicht mit einem PacoJet vergleichen. Das will ich auch definitiv nicht! Aber wie gesagt, vielleicht kann man mit dem Vitamix ja im Heim-Einsatz gelegentlich “ähnliche” Ergebnisse erzielen. Ich werde mal experimentieren und berichten.

Die Paradedisziplin des Vitamix sind natürlich Smoothies oder Milchshakes!

Ich habe mir inzwischen angewöhnt, mir nach dem montäglichen Lauftraining noch einen Frucht-Smoothie zu mixen. Statt Abendessen. Einfach aus dem was an Früchten vom Wochenende übrig geblieben ist und Kühl-/Gefrierschrank so hergeben. Und da der Vitamix-Behälter zwei Liter fasst, gibt es so für die Mädels auch gleich noch je eine Portion zum Mitnehmen in die Schule.

"Smoothie"

Mein After-Jogging-Relax-Smoothie
 
 
Gerätschaften:
Vitamix
 
550gAnanas mit Saft (Dose, ungesüßte Stücke im eigenen Saft)
1/2Galiamelone
200gWaldbeeren, gefroren
1/3Granatapfelkerne (ein paar zur Deko aufheben)
1Limette
250mlMineralwasser
ggf.etwas Agavendicksaft
-alle Zutaten in der aufgeführten Reihenfolge in den Behälter geben und den Deckel aufsetzen
-Variable 1 wählen
-Vitamix anstellen und schnell auf Variable 10 schalten, dann auf High
-eine knappe Minute laufen lassen oder bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, ggf. mit dem Stössel sich oben sammelnde Fruchthäutchen kurz nach unten drücken, damit sie von den Messern erfasst werden
-Agavendicksaft nach Gusto oder auch einfach etwas weniger Limette nehmen
 

#kochcamp #bbqedition 201407

written by Frank, on Jul 20, 2014 6:05:00 PM.

Vom 18. bis 20. Juli fand in Nagold das nunmehr sechste #kochcamp statt.
Wie immer im Sommer in der #bbqedition.

Und dieses Jahr war mal ein Wochenende wirklich Sommer!
Es wurde heiß, und das nicht nur der Grills wegen.

Über den Tag verteilt haben die diesmal sieben Teams wieder Großartiges auf auf dem Grill gezaubert und auch noch die eine oder andere (Zwischen-)Session einfließen lassen.

Team GeflügelKoreanische Hähnchenspieße an Pak choi mit zweierlei Saucen
   by Kijung, Moni & Bettina
Team MeeresfrüchteMinze-Jacobsmuschel mit Zucchini und glasierte Honig-Ingwer-Garnelen
   by Sascha, Clemens & Andy
Team RindRindersteak mit Chili-Schokoladensauce und Kürbischips
   by Ellen, Corina & Benjamin
Team VeggiGegrillte Auberginen mit Safranjoghurt und Granatapfelkernen
   by Diana, Uli & Didi
Team FischPekan Ikan - Kabeljau in Bananenblatt
   by Christine, Steffi & Frank R.
Team SchweinJerk Ribs
   by Jay F Kay, Guido & Andreas
Team LammNachgegrillte Lammkeule Sous Vide mit Papas Arrugadas und Salsa Verde
   by Jörg, Claudi, Ramona & me

Alles in allem wieder ein großartiges Wochenende, das einem schon wieder Lust auf das nächste #kochcamp im Januar 2015 macht.

Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal oder The Fat Duck vs. The Fat Sparrow

written by Frank, on May 8, 2014 6:20:00 PM.

Schon seit bald fünf Jahren habe ich das “The Fat Duck Cookbook” von Heston Blumenthal im Bücherregal stehen. Heston Blumenthal ist ein “Koch” aus England, der in einer Reihe mit Ferran Adrià (elBulli), Grant Achatz (Alinea) oder mit dem gerade wieder mit Platz 1 der “The World’s 50 Best Restaurants” ausgezeichneten Rene Redzepi (noma) steht. Und z.B. 2013 als “Chef of the Decade” geehrt wurde.

Interessant an Heston Blumenthal ist, daß er ein Auto-Didakt ist und - als er anfing - auch keine “klassische” Kochausbildung hinter sich hatte. Natürlich auch seine “wissenschaftliche” Herangehensweise ans Kochen - die kreative Nutzung chemischer und physikalischer Prozesse, die Beschäftigung mit der Aromen-Paarung und der sogenannten “multi-sensory experience”. Also der Idee, Gerichte nicht nur über Geschmack, Geruch, Textur oder Optik aufzunehmen, sondern z.B. auch mit einem “soundtrack” als zusätzliche akustische Komponente zu versehen.

Das Buch ist großartig und sehr schön zu lesen, aber es gehört doch eher zu der Sorte, in welcher man “ehrfurchtsvoll” die komplexen Kreationen bestaunt oder den technischen Teil für die eine oder andere Hintergrundrecherche benutzt. Ein komplettes Gericht daraus nachzukochen ist durchaus “anspruchsvoll” und ohne entsprechendes Equipment fast nicht zu bewerkstelligen. Blumenthals Restaurant “The Fat Duck” hat nicht ohne Grund drei Michelin-Sterne und 19 von 20 möglichen Punkten im Gault Millau bekommen.

Ende 2011 kam dann “Heston Blumenthal at Home” heraus, mit vielen “Fat Duck” Gerichten an die Möglichkeiten der heimischen Küche angepaßt. Ok, immer noch einer sehr gut ausgestatteten heimischen Küche. ;-)

"The Fat Duck


Eines der Gerichte, welches ich schon sehr lange auf meiner ToDo-Liste hatte, ist der “Liquorice Poached Salmon”. Im “Fat Duck” Orginal ein von Lakritz-Gel komplett umschlossenes Stück Lachsfilet, welches dann sous-vide auf Temperatur gebracht wird.

In der Home-Variante wird “nur” ein Lakritz-Spiegel hergestellt und ein Stück davon dann passgenau auf ein pochiertes oder confiertes Lachsfilet gelegt.

Zwei Versionen von Lachs & Lakritz


“Zufällig” gab es zu meinem Geburtstag einen Anova Sous Vide Immersion Circulator - im Prinzip eine Art temperaturgesteuerter, sehr präziser Tauchsieder mit Umwälzfunktion. Doch dazu an anderer Stelle mehr.

Mit diesem hatte ich die letzten Wochen schon die diversen Experimente durchgeführt, alle mit mehr als zufriedenstellendem Ergebnis. Und dabei auch schon Lachs nach den Vorgaben von Hubertus Tzschirner gemacht.

Aber nun war es Zeit für Lachs à la Heston!

Das Zubereitung selbst ist “relativ” einfach, ein Großteil der Komponenten des Gerichts können in Ruhe vorbereitet werden. Und durch die Sous-Vide Technik kann der Lachs unbeaufsichtigt vor sich hin garen. In der Zeit kann der zugehörige Spargel zubereitet und die Teller gerichtet und dekoriert werden.

Heston gibt für den Lachs eine Kerntemperatur von 45°C vor, in der Fat Duck Variante sogar nur 42°C. Da der Lachs danach nicht mehr angebraten oder sonstwie weiter erhitzt wird, ist beste Qualität und strikte Hygiene bei der Zubereitung absolut zwingend.

Generell sind natürlich die Gerichte in “Heston at Home” auf eine gewisse Alltagstauglichkeit getrimmt. Die Portion Lachsfilet wird da mit 150g bemessen, im “Fat Duck Cookbook” sind es “nur” 50g und 4x4cm Stücke. Dort wurde dieses Gericht aber auch als achter(!) Gang serviert.

Ich empfinde die 150g als zuviel und habe sie auf 100g reduziert bzw. würde sie noch ggf. weiter reduzieren. Die nicht denaturierten Eiweiße des Lachses sind auch eine Herausforderung für den Essenden.

Auch bleibt bei den Mengen gut 2/3 der Mayonnaise übrig, und nur die Spargelspitzen sollten auch nur auf den “Show-Teller” Verwendung finden. Sprich der Rest des Spargels muß natürlich auch verwertet werden. Vom Lakritzsud hatte ich auch gut die Hälfte über, hier kann man die Rezeptur vermutlich einfach halbieren.

Man kann den Lachs wie in “Heston at Home” geschrieben auch in einer Gemüsebrühe pochieren oder in Öl confieren, ich empfehle aber aus Vereinfachungsgründen und wegen des qualitativ hochwertigeren Ergebnis die sous-vide Zubereitung.

Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal


Lachs & Lakritz nach Heston Blumenthal


Lachs sous-vide mit Lakritz nach Heston Blumenthal
 
 
Gerätschaften:
Stabmixer, Handrührgerät, Vakuuminierer, Sous-Vide Cooker
 
100gLakritzkonfekt, idealerweise Haribo Pontefract Cakes
(ich habe Haribo Salino genommen, der Lakritzgeschmack war bei der Menge aber etwas schwach)
500gWasser, kalt
-Lakritzkonfekt im kaltem Wasser in einer Sauteuse über Nacht einweichen
 
100gWasser, kalt
6gAgar-Agar
200gLakritzsud
-den Lakritzsud am nächsten Tag zum köcheln bringen, gut durchrühren und durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen
-eine größere Auflaufform oder Backblech mit Klarsichtfolie auslegen
-das Wasser mit dem Agar-Agar in einer Sauteuse aufkochen und unter gelegentlichem Rühren drei Minuten köcheln lassen
-200g des Lakritzsuds hinzugeben, gut durchrühren und weitere drei Minuten köcheln lassen, mit dem Stabmixer eine weitere Minute aufmixen und dann erst vom Herd nehmen
-durch ein Sieb in die Auflaufform geben und (sich) gleichmäßig verteilen (lassen). Nach etwa fünf Minuten sollte das Gel stabil sein.
 
1Ei, Größe L
1Eiweiß, Größe L
15gDijon Senf
5gMeersalz
2Vanilleschoten
350gErdnussöl
20gWeißweinessig
-Ei, Eiweiß, Senf, Salz und das Mark der Vanilleschoten verrühren
-das Erdnussöl in einem dünnen Strahl unterschlagen, bis eine glatte Creme entsteht
-den Weißweinessig hinzugeben, sobald die Emulsion stabil ist
 
20gBalsamico
-den Balsamico auf die Hälfte reduzieren und wieder abkühlen lassen
 
1Pampelmuse
100gÖl, neutral
-zwei oder drei Spalten der Pampelmuse filettieren und in eine Schüssel mit dem Öl geben
-immer wieder umrühren, bis sich die einzelnen Segmente voneinander getrennt haben
-durch ein Sieb abgiessen - das Öl kann z.B. für ein Salatdressing genutzt werden - und unter klarem Wasser abspülen
-zum Servieren auf Küchenkrepp etwas abtrocknen
 
50gMirin
50gWasser, kalt
50ghelle Soja-Sauce
50gLachs-Rogen
-den Mirin bei mittlerer Hitze in einer Sauteuse erhitzen und den Alkohol abflammen
(der Mirin aus meinem Küchenschrank hatte “nur” 10,5‰, ich habe auf das Ausbrennen verzichtet)
-mit dem Wasser vermischen und falls erhitzt, wieder auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
-die helle Soja-Sauce hinzufügen
-den Lachs-Rogen in einem Sieb unter fliessendem Wasser klarspülen
-vor dem Servieren den Lachs-Rogen in der Mischung ein paar Minuten marinieren
 
400gRückenfilets vom Lachs, in quadratische Stücke von 100g geschnitten
50gOlivenöl
1Zitrone
-das Olivenöl einfrieren - wer ein Kammer-Vakuuminiergerät hat, kann sich diesen Schritt sparen
-die Lachsfilets sauber parieren und aus Papier Schablonen in jeweils gleicher Größe ausschneiden
-die Zitronenschale abreiben
-die Lachsfilets nebeneinander in einen Sous-Vide Beutel legen, die abgeraspelte Zitronenschale darüber verteilen und das (gefrorene) Olivenöl hinzugeben
-mit Soft-Vakuum vorsichtig vakuuminieren
-20 Minuten bei 45°C im Sous-Vide Bad garen
 
12Spargelstangen, grün
25gButter
Meersalz und schwarzer Pfeffer
-die Butter in einer Pfanne bei leichter Hitze schmelzen
-den Spargel putzen und nebeneinander in die Pfanne legen
-bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze in gut 5 Minuten bißfest garen, dabei immer wieder die Pfanne rütteln
-auf Küchenkrepp entfetten und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen
 
10Koriander-Samen
-in einer Pfanne ohne Fett leicht anrösten und dann mörsern
 
Anrichten:
-die Teller leicht vorwärmen - nicht zu sehr, sonst verläuft die Mayonnaise.
Da der Lachs nur mit 45°C aus dem Bad kommt, muß zügig gearbeitet werden.
-mit den Schablonen “Lakritz-Deckel” aus dem Gel ausschneiden
-mit der Dressierflasche eine sich verbreiternde Spur der Vanille-Mayonnaise mittig auf den Teller ziehen
-einzelne Pampelmuse-Segmente auf dem Teller verteilen
-Tropfen der Balsamico-Creme in die Zwischenräume auf den Teller geben
-von den Spargelstangen mit einem geraden Schnitt die Spitzen etwa 7cm lang abschneiden
-den Sous-Vide Beutel komplett aufschneiden und mit einer Palette die Lachsfilets vorsichtig herausheben, eventuell begradigen, Flüssigkeit ggf. auf Küchenkrepp entfernen und etwas außerhalb des Teller-Zentrums mittig auf die Mayonnaise-Spur setzen
-die “Lakritz-Deckel” ggf. nochmal anpassen und auf die Lachsfilets setzen
-mit etwas Koriander-Samen bestreuen
-mit einem kleinen Löffel eine passende Portion marinierten Lachs-Rogen aufsetzen
-pro Teller drei Spargelspitzen parallel zum Lachsfilet setzen
 

#kanaltour14 Tag 1 - Ankunft in Dole

written by Frank, on May 3, 2014 5:26:00 PM.

Dole, wieso Dole? Sollte die Tour nicht in Saarbrücken starten?

Genau, und über Hesse und Arzviller nach Saverne gehen?

Alles richtig, aber leider dauerte die Reparatur des Hebewerks in Arzviller nach dem Unfall am 4. Juli 2013 doch länger als angekündigt und die Strecke nach Saverne - und damit der komplette Canal de la Marne au Rhin in Richtung Straßburg - wurde nicht Anfang April, sondern erst wieder am 2. Mai 2014 geöffnet.

Und da die Tour ja für die letzte April-Woche terminiert war, mußten wir halt umdisponieren.

Also hatten wir die Option auf unsere Boote aufgegeben - von Saarbrücken in Richtung Nancy zu fahren war keine Alternative - und mit den diversen Anbietern für die in drei,vier Stunden Fahrt erreichbaren Regionen nach anderen Möglichkeiten gesucht. Was sich ob unserer Anforderungen - 16 Personen, zwei Boote, Einwegfahrt - natürlich ein wenig problematisch gestaltete, aber nach diversem HinundHer haben wir dann bei Nicols zwei Sedan 1170 bekommen.

Und so nahmen am 21. April vier Familien Kurs auf unseren neuen Abfahrtshafen.

Dole war uns ja von der Tour vor zwei Jahren nach Besançon bereits gut bekannt und so haben wir dieses Mal gleich die richtige Anfahrt zum Hafen genommen. Und nicht versucht uns - wie beim letzten Mal - durch die mittelalterlichen, sehr, sehr schönen, aber auch sehr, sehr schmalen Gassen - Typ Eselskarren und französische Kleinwagen - anzunähern.

Gasse in Dole


Die beiden Boote - Aiglepierre & Plombières - lagen wie mit der Basis besprochen nebeneinander bereit. Fahrräder und extra Gasflasche waren auch schon gerichtet, die Übernahme gestaltet sich problemlos. Auch dank Carola - einer in die Franche-Comté “ausgewanderten” Deutschen - die in Dole die Basis von Nicols “schmeißt”.

Basis von Nicols in Dole


Bei der Kabineneinteilung machten uns die Kids dann einen Strich durch die Rechnung. Eigentlich waren ja die je zwei Schlupfkabinen pro Boot für die Jugend vorgesehen. Nur die weigerte sich standhaft diese zu beziehen und bestand auf ein eigenes “Kinderboot” - zumindest für die Liegezeiten. Bevor das in eine veritable “Meuterei” ausartete haben sich Corina und Jörg geopfert und auf die kuschelige Unterflurkabine “umgebucht”.

Das Wetter war nicht berauschend, zwar nicht kalt, aber doch immer wieder Regenschauer und bedeckter Himmel - und während ein Teil der Crew sich auf die Suche nach einem Espresso machte, fuhren Vera, Patrick und ich zum naheliegenden Géant Casino. Leider nur mit dem Auto - es gibt zwar 100m vom Markt entfernt einen Kai, aber der ist “offiziell” nur für die Berufsschifffahrt gedacht.

Ersteinkauf


16 Personen, fünf Tage auf Boot und die Option auf zwei weitere Supermärkte in Liegeplatznähe ergaben eine Endsumme von 826,17€ und einen Kassenzettel von 118cm Länge für die Erstausstattung mit Lebensmittel in fester und flüssiger Form.

Jörg hatte in der Zwischenzeit ein Auto nach Port-sur-Saône - unseren Zielhafen - verlagert und kam mit der aus Saarbrücken anreisenden Familie Bauer wieder zurück.

Schnell das Equipment von Clemens gebunkert - welches dann im Laufe der Reise durchaus für den einen oder anderen Unterhaltungsmoment gesorgt hat - und den Gasbrenner aufgebaut und mit der Extra-Gasflasche in Betrieb genommen.

Garnelen & Spargel


Aus Garnelen, grünem Spargel, Kirschtomaten und frischen Nudeln hat Vera in der Allzweckpaellapfanne dann in Rekordzeit ein leckeres Abendessen gezaubert.

Mit dem einen oder anderen Häppchen und Gläschen ging der erste Tag dann auch schon zu Ende.

La Mortuacienne & Magnum Jura Crémant


Und die Boote waren noch keinen Meter bewegt!

Neustart

written by Frank, on Apr 19, 2014 3:39:00 PM.

Nach ewigen Zeiten der Blog-Inaktivität erfolgt nun ein Neustart.

Auch ein wenig - Achtung! Euphemismusalarm! - angefixt durch die Teilnahme am großartigen 1. Foodbloggercamp Anfang März in Reutlingen.

Meine Interessen haben sich mit den Jahren natürlich auch etwas geändert.
Ich bin zwar immer noch im Umfeld von UPnP/DLNA oder Home-Automation aktiv, aber hier wird zukünftig viel von meinen Koch-Aktionen und Koch-Experimenten, von der einen oder anderen Segeltörn, Boots- oder Tauchtour, und von diesem oder jenem zu lesen sein.

Vermutlich wird auch das eine oder andere Rezept seinen Weg hierher finden.

Und wenn alles wie geplant klappt, dann werde ich hier nächste Woche von unserer #kanaltour14 auf der Saône von Dole nach Port-sur-Saône berichten.

Hafen in Dole